和公司谈离职补偿收现金但不签署协议，这种做法在法律上是不被完全认可的，且存在较大的法律风险。以下从多个角度为你详细分析：
法律风险角度
缺乏书面证据：
- 在劳动纠纷中，书面协议是证明双方权利义务关系的重要证据。如果仅以现金形式支付离职补偿，且没有签署任何书面协议，一旦双方发生争议，劳动者将难以证明公司确实支付了离职补偿，以及补偿的具体金额和支付方式。
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第六条：“发生劳动争议，当事人对自己提出的主张，有责任提供证据。”没有书面协议，劳动者在举证上将面临极大困难。
可能涉嫌偷逃税款：
- 如果公司以现金形式支付离职补偿，且未按照税法规定代扣代缴个人所得税，那么公司和劳动者都可能面临税务风险。税务机关在查实后，有权对公司和劳动者进行税务处罚。
合法操作建议
签署书面协议：
- 无论离职补偿是以现金还是银行转账形式支付，双方都应签署书面协议，明确补偿的金额、支付方式、支付时间等关键条款。这样既能保障劳动者的权益，也能避免公司因支付问题而陷入法律纠纷。
- 书面协议应由双方签字或盖章确认，并各执一份作为凭证。
保留支付凭证：
- 如果离职补偿以现金形式支付，劳动者应要求公司出具收据或支付凭证，并注明支付的具体金额、支付时间、支付事由等信息。这样，在发生争议时，劳动者可以凭借这些凭证来证明公司确实支付了离职补偿。
- 同时，劳动者也可以考虑通过银行转账等方式接收离职补偿，以留下更明确的支付记录。
遵守税法规定：
- 公司和劳动者都应遵守税法规定，按照税法要求代扣代缴个人所得税。这样既能避免税务风险，也能维护双方的合法权益。
特殊情况说明
- 如果公司确实因为特殊原因（如财务紧张、银行系统故障等）无法以银行转账形式支付离职补偿，且双方能够达成一致意见，那么以现金形式支付并签署书面协议也是可行的。但这种情况下，双方更应谨慎处理，确保所有条款都明确无误，并保留好相关凭证。
总结与建议：和公司谈离职补偿时，建议双方签署书面协议并保留好支付凭证，以确保双方的权益得到保障。如果公司提出以现金形式支付离职补偿但不签署协议，劳动者应谨慎考虑并拒绝这种做法，以免陷入法律纠纷。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。