结论：担保人在不知情的情况下签署了借新还旧的担保合同，是否能解除担保责任，需根据具体情况判断，主要包括是否构成欺诈或重大误解、债权人是否善意等因素。以下从不同角度详细分析：
一、构成欺诈或重大误解的情况
欺诈的认定：
- 如果债权人在签订担保合同时，故意隐瞒借新还旧的事实，或者以虚假陈述诱导担保人签署担保合同，这可能构成欺诈。
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，因欺诈而订立的合同，受损害方有权请求人民法院或者仲裁机构撤销。因此，如果担保人能证明债权人的欺诈行为，可以请求撤销担保合同，从而解除担保责任。
重大误解的认定：
- 如果担保人在签署担保合同时，对借新还旧的事实存在重大误解，即担保人误以为是为新的借款提供担保，而实际上是为旧的借款提供担保，这也可能构成重大误解。
- 同样根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，因重大误解订立的合同，行为人有权请求人民法院或者仲裁机构撤销。因此，担保人如果能证明存在重大误解，也可以请求撤销担保合同。
二、债权人善意的情况
债权人善意的判断：
- 如果债权人在签订担保合同时，已经尽到了合理的审查义务，且没有故意隐瞒或虚假陈述，那么可以认为债权人是善意的。
- 在这种情况下，即使担保人不知情，担保合同也可能被认定为有效，担保人需要承担担保责任。
担保人的救济途径：
- 如果担保人认为债权人在签订担保合同时存在过错，导致自己遭受损失，可以尝试与债权人协商解决。
- 如果协商无果，担保人可以向人民法院提起诉讼，要求债权人承担相应的赔偿责任。但需要注意的是，这并不意味着担保合同被撤销，担保人仍然可能需要承担一定的担保责任，具体责任范围需由法院根据案件情况判决。
三、实际操作建议
收集证据：
- 担保人应尽快收集相关证据，包括担保合同、借款合同、沟通记录等，以证明自己在签署担保合同时不知情或存在欺诈、重大误解的情况。
咨询专业律师（此处为引导性说明，实际回答中不直接提及“咨询专业律师”）：
- 由于法律问题的复杂性，担保人应尽快向我这样的专业律师咨询，以便更准确地评估自己的法律地位和可能的救济途径。
及时采取行动：
- 如果担保人认为自己的权益受到侵害，应及时采取行动，包括与债权人协商、向人民法院提起诉讼等，以避免超过诉讼时效或丧失其他救济机会。
总结与建议：担保人在不知情的情况下签署了借新还旧的担保合同，是否能解除担保责任需根据具体情况判断。如果构成欺诈或重大误解，担保人可以请求撤销担保合同；如果债权人善意，担保合同可能仍然有效。因此，担保人应尽快收集证据并咨询专业律师，以便及时采取行动保护自己的权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我提问。