针对您提出的问题，即“老人去世后，三个子女中有一方不同意签公证处放弃遗产书，另外两个能否拿到遗产”，这主要涉及到遗产继承的法律问题，特别是当存在多个继承人且其中一方不放弃继承权时的遗产分配情况。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，遗产继承通常遵循遗嘱优先的原则。如果老人在生前立有合法有效的遗嘱，那么遗产的分配将按照遗嘱的内容进行。在您所描述的情况中，如果老人并未立下遗嘱，或者遗嘱中并未明确指定所有遗产的分配方式，那么遗产的分配将按照法定继承的规则进行。

在法定继承的情况下，所有第一顺序继承人（即老人的配偶、子女、父母）都有权继承遗产，且原则上应当均等分配。这意味着，如果老人去世后留下了三个子女，且没有其他第一顺序继承人，那么这三个子女将共同继承老人的遗产，原则上每人继承的份额应当相等。

现在，针对您提出的具体问题，即其中一个子女不同意签公证处放弃遗产书，这并不影响其他两个子女继承遗产的权利。因为放弃遗产继承是一个单方面的法律行为，需要放弃人明确表示放弃的意思表示，并办理相关手续。如果其中一个子女不愿意放弃继承权，那么他/她仍然有权继承其应得的遗产份额。

同时，其他两个子女也不能因为其中一个子女不放弃继承权而剥夺其继承权。他们只能就自己应得的遗产份额进行继承，而不能要求或强迫其他继承人放弃其权利。

如果在实际操作中遇到争议或纠纷，建议各方通过协商、调解或诉讼等法律途径来解决。在协商或调解无果的情况下，可以向人民法院提起诉讼，由法院根据事实和法律规定作出公正的判决。

综上所述，即使其中一个子女不同意签公证处放弃遗产书，其他两个子女仍然有权继承其应得的遗产份额。在处理遗产继承问题时，应当遵循法律规定和公平原则，确保各方的合法权益得到保障。