下乡卖假牛肉是违法的行为，以下从不同角度为你详细分析：

法律定性角度

从法律层面来看，销售假牛肉可能涉及多个违法行为的认定。一方面，如果所售卖的“假牛肉”是以其他肉类冒充，或者使用了非法添加剂、不符合食品安全标准的原料等，这可能构成生产、销售不符合安全标准的食品罪或者生产、销售伪劣产品罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。而生产、销售伪劣产品罪，则根据销售金额的不同，有相应的刑罚规定，销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金，以此类推，销售金额越高的，刑罚越重。

另一方面，即使不构成刑事犯罪，这种行为也违反了《中华人民共和国食品安全法》等法律法规。该法规定，禁止生产经营用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品等。对于违反规定的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

消费者权益保护角度

从消费者权益保护的角度来看，下乡卖假牛肉侵犯了消费者的知情权和公平交易权。消费者在购买商品时，有权了解商品的真实情况，包括商品的成分、质量等。而销售假牛肉的行为，故意隐瞒了商品的真实信息，使消费者在不知情的情况下购买了不符合其预期的商品，这显然侵犯了消费者的知情权。同时，消费者以正常的市场价格购买商品，期望获得的是符合质量标准的商品，而假牛肉显然不符合这一要求，这也侵犯了消费者的公平交易权。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》的规定，经营者提供商品或者服务有欺诈行为的，应当按照消费者的要求增加赔偿其受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用的三倍；增加赔偿的金额不足五百元的，为五百元。法律另有规定的，依照其规定。

实际案例参考角度

在实际生活中，也有不少因为销售假牛肉而受到法律制裁的案例。例如，某地一商贩为了谋取暴利，用猪肉冒充牛肉进行销售，被市场监管部门查获后，不仅没收了违法所得和违法销售的肉类，还处以了高额的罚款。如果情节严重，涉及金额较大，还可能被追究刑事责任。

建议：如果你发现有人下乡卖假牛肉，可以向当地的市场监管部门或者公安机关举报，以维护市场秩序和消费者的合法权益。如果你自己不小心购买到了假牛肉，也可以依法维护自己的权益，比如要求商家退货退款、赔偿损失等。如果你还有其他关于侵权损害方面的法律问题，都可以直接向我咨询。