若酒店服务员工作外加班，老板不发加班费，该行为违反了劳动法相关规定，服务员有权通过合法途径维护自身权益。具体分析如下：

1. 法律依据：

   • 根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条，有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于劳动者正常工作时间工资的工资报酬：
     • 安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之一百五十的工资报酬；
     • 休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之二百的工资报酬；
     • 法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之三百的工资报酬。
   • 因此，酒店服务员在超出正常工作时间加班的情况下，有权获得相应的加班费。

2. 维权途径：

   • 与老板协商：首先，服务员可以尝试与老板进行友好协商，明确表达自己的加班情况和应得的加班费，看是否能够达成和解。
   • 向劳动监察部门投诉：如果协商无果，服务员可以向当地的劳动监察部门投诉，提供加班记录、工资单等相关证据，要求劳动监察部门介入调查并处理。
   • 申请劳动仲裁：若劳动监察部门未能解决问题，服务员还可以向劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，通过法律途径维护自己的权益。
   • 提起诉讼：在劳动仲裁结果不满意的情况下，服务员还可以向法院提起诉讼，要求酒店支付加班费及可能的赔偿。

3. 注意事项：

   • 保留证据：服务员在加班过程中应保留好相关证据，如加班记录、工资单、工作安排通知等，以便在维权时提供有力支持。
   • 及时行动：一旦发现老板不发加班费的情况，服务员应及时采取行动，避免超过法律规定的维权时效。
   • 了解法律程序：在维权过程中，服务员应了解并遵循相关的法律程序，确保自己的权益得到有效维护。