在签订劳动合同时，一般应当与总承包方或具备用工主体资格的分包方签订，而不是直接与小包工头或大包工头签订。以下是从不同角度的详细分析：

1. 法律主体资格角度：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同是劳动者与用人单位之间确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。这里的“用人单位”应当是具备用工主体资格的法人或其他组织。
   • 总承包方通常具备用工主体资格，能够作为劳动合同的一方与劳动者签订合同。而小包工头或大包工头，如果他们不具备用工主体资格（如未注册为个体工商户或公司），则不能直接作为劳动合同的一方。

2. 劳动关系明确性角度：

   • 与总承包方签订劳动合同有助于明确劳动关系，保护劳动者的合法权益。在发生劳动争议时，劳动者可以直接向总承包方主张权利，而无需通过复杂的法律关系去追溯实际用工者。
   • 如果与小包工头或大包工头签订合同，可能会因为这些包工头不具备用工主体资格而导致合同无效，进而使劳动者的权益得不到有效保障。

3. 实际操作角度：

   • 在建筑行业中，由于工程层层分包的现象较为普遍，劳动者可能会直接与小包工头或大包工头接触并接受其管理。然而，这并不意味着劳动者应当与他们签订劳动合同。
   • 劳动者应当要求与总承包方或具备用工主体资格的分包方签订劳动合同，以确保自己的权益得到法律保护。如果总承包方或分包方拒绝签订合同，劳动者可以向劳动监察部门投诉或寻求法律援助。

4. 风险防范角度：

   • 与不具备用工主体资格的小包工头或大包工头签订合同，劳动者可能面临工资拖欠、工伤赔偿无门等风险。因为这些包工头可能没有足够的经济能力来承担这些责任。
   • 与总承包方签订合同，则可以在一定程度上降低这些风险。因为总承包方通常具备更强的经济实力和更完善的法律保障体系。

建议：

• 劳动者在签订劳动合同时，一定要仔细审查合同对方的主体资格，确保与具备用工主体资格的法人或其他组织签订合同。
• 如果对合同对方的主体资格有疑问，可以向劳动监察部门或相关行业协会进行咨询和核实。
• 在签订合同前，劳动者还可以要求对方提供相关的营业执照、资质证书等文件，以进一步确认其主体资格。

如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。