针对您提出的“二儿子要养老人，怎么立字据”的问题，这实际上涉及到的是赡养协议的制定。以下是我为您提供的详细解答：
一、赡养协议的基本原则
首先，需要明确的是，赡养父母是子女的法定义务，这一义务不能通过任何协议来免除。因此，在制定赡养协议时，必须确保协议内容不违反法律规定，也不违背公序良俗。协议应当是基于自愿、平等、公平和诚实信用的原则来制定的。
二、赡养协议的内容要点
赡养对象：明确协议中涉及的老人（即被赡养人）的姓名、身份证号码等基本信息。
赡养人：明确承担赡养义务的子女（即赡养人）的姓名、身份证号码等基本信息。在本例中，即为二儿子。
赡养内容：
赡养方式：可以约定具体的赡养方式，如共同居住、定期探望、提供经济支持等。在本例中，可以明确二儿子将承担哪些具体的赡养任务。
协议变更与解除：约定在何种情况下可以变更或解除协议，以及变更或解除的程序和方式。
违约责任：明确如果赡养人未履行赡养义务，应承担的违约责任和赔偿方式。
三、赡养协议的制定与执行
制定协议：赡养协议应当以书面形式制定，并由赡养人和被赡养人签字确认。如果可能的话，可以邀请无利害关系的第三方作为见证人，并在协议上签字。
公证与备案：为了增强协议的法律效力，可以考虑将协议进行公证或向相关部门备案。
执行与监督：协议制定后，双方应严格按照协议内容执行。如果发生争议或纠纷，可以通过协商、调解或诉讼等方式解决。同时，可以约定由某个第三方机构或个人对协议的执行情况进行监督。
四、注意事项
尊重老人意愿：在制定赡养协议时，应充分尊重老人的意愿和选择，不得强迫或欺骗老人签订协议。
避免将父母分开赡养：强行将父母分开赡养有违赡养之本意，也不利于老人的身心健康。因此，在制定协议时，应尽量避免这种情况的发生。
考虑未来变化：在制定协议时，应考虑到未来可能发生的变化，如老人健康状况的变化、赡养人经济状况的变化等，并在协议中约定相应的应对措施。
五、示例条款
以下是一个简单的赡养协议示例条款：
“本协议由赡养人（二儿子姓名）与被赡养人（老人姓名）共同签订。赡养人同意承担被赡养人的日常生活费用、医疗费用及照料责任。具体赡养方式为：赡养人每月向被赡养人支付生活费XX元，并负责被赡养人的日常起居和医疗护理。如被赡养人需要住院治疗，赡养人应承担全部医疗费用。本协议自双方签字之日起生效，并长期有效。如赡养人未履行赡养义务，应承担违约责任并赔偿被赡养人因此遭受的损失。”
希望以上解答能对您有所帮助。如果您在制定赡养协议过程中遇到任何问题或需要进一步的法律建议，请随时咨询专业律师或相关机构。