结论：是否需要支付费用，需根据具体情况判断，主要看双方是否达成合意以及理发店是否尽到告知义务。以下分情况说明：
顾客明确同意多做项目
如果顾客在服务过程中明确表示同意增加项目（例如主动要求烫发、护理等），或通过点头、签字确认等方式表达接受，则双方形成新的服务合同关系。此时顾客有义务支付对应费用，否则构成违约，理发店可要求支付价款或通过法律途径维权。
顾客未明确同意，但理发店已履行服务
- 若理发店未提前告知价格或项目内容：根据《消费者权益保护法》第八条、第十条，消费者享有知情权与公平交易权。若理发店未在服务前明确告知新增项目的价格、内容，或未以显著方式提醒（如价目表未公示、未口头确认），顾客有权拒绝支付费用，甚至可主张理发店构成欺诈，要求退还已支付款项或赔偿。
- 若理发店已尽到告知义务：例如通过口头确认、书面签字或店内公示价目表等方式，明确告知顾客新增项目的价格及内容，且顾客未明确拒绝，则视为双方达成合意，顾客需支付费用。
顾客明确拒绝新增项目，但理发店擅自完成
若顾客在服务过程中明确表示不需要新增项目（如拒绝烫发、护理等），但理发店未经同意擅自完成服务，则构成强制交易行为。根据《消费者权益保护法》第十六条、第二十六条，经营者不得强制消费者接受服务，否则顾客有权拒绝支付费用，并可向市场监管部门投诉或通过诉讼要求赔偿。
建议：
- 对顾客：若遇到未同意却被收费的情况，可要求理发店提供服务前的告知证据（如签字确认单、录音、监控等），若无法提供，可拒绝支付并投诉；若已支付，可保留付款凭证，通过12315平台或诉讼主张退款。
- 对理发店：服务前应通过书面或录音方式明确告知顾客新增项目的价格、内容，并取得顾客同意，避免纠纷；若顾客拒绝，应立即停止服务，不得强制消费。
如有具体纠纷细节，可进一步向我咨询，我会结合证据为您分析维权方案。