在包工头的工人受伤且未签订劳动合同的情况下，责任归属需根据具体情况综合分析，但通常包工头作为雇主需承担主要赔偿责任，若发包方或分包方存在过错，也可能需承担连带责任。以下是对此问题的详细分析：
一、责任主体认定
包工头责任
- 即便未签订书面劳动合同，若包工头与工人之间存在事实劳动关系（如定期支付工资、接受管理），包工头仍需对工人因工作导致的伤害承担主要赔偿责任。这是基于《劳动合同法》第七条的规定，即用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。
发包方或分包方连带责任
- 根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》第十一条，若发包方或分包方知道或应当知道包工头无资质或安全生产条件，仍需与包工头承担连带赔偿责任。例如，在建筑领域，若建筑公司将工程分包给无资质的包工头，工人受伤时，建筑公司也需承担相应责任。
工伤保险责任
- 若包工头挂靠有资质的施工单位承揽工程，工人可依据人社部《关于确立劳动关系有关事项的通知》第四条，要求被挂靠单位承担工伤保险责任。
二、未签合同的应对策略
证明事实劳动关系
- 工人应收集工资支付记录（如银行流水、微信转账凭证）、工作证、考勤记录、工友证言等证据，以证明与包工头之间存在事实劳动关系。
申请劳动仲裁
- 若包工头否认劳动关系，工人可在受伤后一年内向当地劳动仲裁委员会申请仲裁，请求确认劳动关系。仲裁时效中断的情形包括向有关部门请求权利救济等。
三、赔偿途径选择
工伤认定程序
- 确认劳动关系后，由包工头（或被挂靠单位）在30日内申请工伤认定；若未申请，工人可在1年内自行向社保部门提出。需提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
- 工伤认定后，工人可享受工伤保险待遇，包括医疗费、停工留薪期工资、护理费、一次性伤残补助金等。若包工头未缴纳工伤保险，则所有费用由包工头自行承担。
人身损害赔偿诉讼
- 若无法认定为工伤，工人可依据《民法典》侵权责任编起诉包工头及相关责任方，索赔医疗费、误工费、残疾赔偿金等。需注意三年诉讼时效限制。
四、实际操作建议
- 工人层面：留存工作相关证据，如工资支付记录、工作证、考勤记录等，以便在受伤后及时主张权利。
- 包工头层面：依法签订劳动合同，为工人购买商业保险，以降低自身风险。
- 发包方层面：严格审查承包方资质，避免违法分包，确保工程安全。
五、法律后果提示
- 若包工头未承担赔偿责任，工人可通过法律途径追究其责任，包括申请强制执行等。
- 若发包方或分包方存在过错，工人也可要求其承担连带责任，以保障自身权益。
综上所述，在包工头的工人受伤且未签订劳动合同的情况下，责任归属需根据具体情况综合分析。但无论如何，工人都应积极收集证据，通过法律途径维护自身权益。若您在此方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。