结论：包工头给农民工结算工资时，选择写结算单还是欠条，需根据具体情况和目的来决定。一般来说，若工资已全额支付，应写结算单；若存在未支付部分，可写欠条。

详细分析：

1. 结算单的作用与适用场景：

   • 作用：结算单是双方对已完成工作量的确认和工资总额的结算凭证，它表明双方对工资数额无异议，且工资已（或应）全额支付。
   • 适用场景：当包工头与农民工就工作量及工资总额达成一致，且工资已全额或按约定比例支付时，应使用结算单。结算单可以作为农民工已领取工资的凭证，避免后续因工资支付问题产生纠纷。

2. 欠条的作用与适用场景：

   • 作用：欠条是债务人向债权人出具的承认债务存在的凭证，它表明债务人欠债权人一定数额的款项，并承诺在一定期限内偿还。
   • 适用场景：当包工头与农民工就工作量及工资总额达成一致，但工资未全额支付时，可出具欠条。欠条应明确欠款金额、偿还期限及利息（如有）等关键信息，以保障农民工的合法权益。在欠条约定的偿还期限内，包工头应履行还款义务；若逾期未还，农民工可依据欠条向法院提起诉讼，要求包工头偿还欠款及利息。

3. 法律建议：

   • 明确条款：无论选择写结算单还是欠条，都应确保条款明确、具体，避免使用模糊或歧义的语言。例如，在结算单中应明确工作量、工资总额、已支付金额及未支付金额（如有）等信息；在欠条中应明确欠款金额、偿还期限、利息（如有）及违约责任等条款。
   • 双方签字确认：结算单或欠条应由双方签字确认，以确保其法律效力。签字前，双方应仔细阅读条款内容，确保无异议后再签字。
   • 保留证据：农民工应妥善保管结算单或欠条等凭证，以备后续维权之需。同时，建议农民工在领取工资时要求包工头出具收据或转账记录等证据，以进一步证明工资支付情况。

4. 可能法律后果：

   • 若选择结算单但工资未全额支付：若包工头出具结算单后未全额支付工资，农民工可依据结算单及工资支付记录等证据向法院提起诉讼，要求包工头支付剩余工资及可能产生的利息或违约金。
   • 若选择欠条但未按期偿还：若包工头出具欠条后未按期偿还欠款，农民工可依据欠条向法院提起诉讼，要求包工头偿还欠款及利息。若欠条中约定了违约责任，农民工还可要求包工头承担违约责任。

总结与进一步思考：

包工头给农民工结算工资时选择写结算单还是欠条，需根据具体情况和目的来决定。无论选择哪种方式，都应确保条款明确、具体，并由双方签字确认。同时，农民工应妥善保管相关凭证，以备后续维权之需。若遇到工资支付问题或纠纷，建议及时咨询专业律师，以维护自身合法权益。