结论：员工急辞工时，用人单位不能随意扣20%的工资。是否扣工资及扣除金额需依据法律法规、劳动合同约定及实际情况来定。
详细分析：
法律法规依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第九十条，若劳动者违反法律规定或劳动合同约定解除劳动合同，且给用人单位造成损失，应承担赔偿责任。但这一条款并未直接规定急辞工时可以扣除工资的比例。
- 《工资支付暂行规定》第十六条明确规定，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。
劳动合同约定：
- 如果劳动合同中有明确约定关于员工辞职的通知期限或违约金等条款，且这些约定不违反法律法规，雇主可按约定执行。但同样，扣除工资的比例也需符合《工资支付暂行规定》的限制。
- 若劳动合同中无相关约定或约定不明确，雇主则不能随意扣除员工工资。此时，双方应尝试协商，寻求合理解决方案。
实际情况考量：
- 若员工急辞并未给用人单位造成实际损失，或用人单位无法证明存在损失，则不能以员工急辞为由扣工资。员工有权获得相应的劳动报酬，用人单位应按劳动合同约定和国家规定及时足额支付。
- 即使员工急辞给用人单位造成了损失，用人单位在要求赔偿时也需承担举证责任，并且扣除的工资数额需符合上述法律法规的限制。
实际操作建议：
- 用人单位：在面对员工急辞情况时，应首先检查劳动合同中是否有相关约定，并评估员工辞职是否给单位造成了实际损失。若确实存在损失且能提供充分证据，用人单位可依法要求员工赔偿，但需注意扣除工资的限额规定。若无明确约定或无法证明损失，用人单位应与员工协商解决，避免擅自扣工资而引发法律纠纷。
- 员工：在面临急辞工情况时，也应了解自己的合法权益。如遇不合法扣工资行为，可通过与公司协商、向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁等方式维护自己的权益。
举例说明：
假设员工小李突然急辞工，导致公司一个重要项目延误，并因此产生了额外的支出。如果公司能够证明这些支出是由于小李的急辞工行为直接导致的，并且这些支出金额超过了小李当月工资的20%，那么公司在扣除赔偿费用时，每月扣除的部分不得超过小李当月工资的20%，且扣除后剩余工资不得低于当地月最低工资标准。如果公司无法证明这些支出与小李的急辞工行为有直接关系，或者支出金额未超过小李当月工资的20%，则公司不能随意扣除小李的工资。
综上所述，处理员工急辞扣工资问题需综合考虑法律法规、劳动合同约定及实际情况，确保双方权益得到合理保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。