结论：老板以不干了为由扣除员工意外保险相关费用，一般是不合法的，但具体情况需结合保险性质、费用承担方式等因素综合判断。以下从不同角度进行分析：

1. 从保险性质角度
   • 若保险属于公司福利性质：公司为员工缴纳意外保险，通常被视为一种员工福利。既然是福利，就应当是无偿给予员工的，旨在为员工提供额外的保障。在这种情况下，公司没有权利因为员工离职就扣除相关费用。例如，公司为了吸引和留住人才，自愿为员工购买意外险，员工离职时公司以此为由扣钱，这违背了福利的初衷，是不合法的行为。
   • 若保险属于强制或约定性质：在某些特殊行业或岗位，根据法律法规或行业规定，公司必须为员工购买意外保险。这种情况下，保险费用通常应由公司承担。即使有约定让员工承担部分费用，也不能随意在员工离职时扣除。比如建筑行业，按照规定必须为施工人员购买意外险，这是公司的法定义务，不能将此费用转嫁给员工并在离职时扣除。
2. 从费用承担方式角度
   • 公司全额承担费用：如果公司全额支付了意外保险的费用，那么员工离职时公司无权扣除任何费用。因为公司已经完成了费用的支付义务，员工享受保险保障是基于公司的自愿行为或法定义务，与员工是否离职无关。
   • 公司与员工约定分担费用：若公司和员工事先有书面约定，员工需要承担一部分保险费用，并且约定了具体的支付方式和时间。在这种情况下，如果员工在离职时还未支付完其应承担的费用，公司可以按照约定扣除相应费用。但这种扣除必须有明确的约定依据，且扣除的金额应合理、准确。例如，公司和员工约定员工每月承担50元保险费用，员工工作了3个月后离职，此时公司可以扣除150元，但需要有相关的协议或合同作为支撑。
3. 从劳动合同和相关制度角度
   • 劳动合同有明确规定：如果劳动合同中明确约定了员工离职时公司可以扣除意外保险相关费用的情况和条件，且这些约定不违反法律法规的强制性规定，那么公司可以按照合同约定进行扣除。但公司在制定劳动合同条款时，应当遵循公平、合理的原则，不能设置不合理的扣除条件。
   • 公司制度有相关规定：公司内部制度如果经过民主程序制定，并且向员工进行了公示或告知，其中规定了员工离职时意外保险费用的扣除方式，那么在一定条件下公司可以依据制度进行扣除。但同样，制度内容必须合法合规，不能侵犯员工的合法权益。例如，公司制度规定员工未提前30天通知离职，公司可以扣除一定比例的意外保险费用，但这种扣除比例应当合理，不能过高。

建议：如果遇到老板以不干了为由扣除意外保险费用的情况，员工可以先与老板进行沟通协商，要求老板说明扣除费用的依据。如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉，或者申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。如果你还有其他关于劳动法律方面的问题，可以直接向我咨询。