卖场员工手扎到鱼刺的赔偿问题，需根据具体情况判断责任归属及赔偿方式，主要分为以下两种情况：

1. 若属于工伤范畴
   根据《工伤保险条例》第十四条，员工在工作时间和工作场所内，因工作原因受到事故伤害的，应当认定为工伤。具体到本案：

   • 赔偿主体：由工伤保险基金支付医疗费、停工留薪期工资、一次性伤残补助金等；若未缴纳工伤保险，则由卖场（用人单位）承担全部赔偿责任。
     
   • 赔偿项目：包括医疗费、住院伙食补助费、交通费、护理费、停工留薪期工资（按原工资福利支付）、一次性伤残补助金（根据伤残等级确定）等。
     
   • 操作流程：员工需在30日内由单位或1年内自行向社保部门申请工伤认定，后续进行劳动能力鉴定，最终根据伤残等级确定赔偿金额。

2. 若不属于工伤范畴（如因员工故意或重大过失导致）
   若员工存在故意自伤、醉酒或吸毒、违反操作规程等情形（需单位举证），则可能不认定为工伤，此时赔偿需按民事侵权处理：

   • 赔偿主体：若卖场未提供安全防护措施（如防刺手套、操作规范培训等），可能需承担部分过错责任；若员工自身存在重大过失，则可能减轻或免除卖场责任。
     
   • 赔偿项目：根据双方过错比例分担医疗费、误工费等实际损失。
     
   • 关键点：单位需证明已尽到安全保障义务（如提供防护工具、培训记录等），否则仍可能承担一定责任。

建议行动步骤：

1. 立即就医并保留医疗记录、费用单据；
   
2. 要求单位在30日内申请工伤认定（若单位拒绝，员工可自行申请）；
   
3. 若对工伤认定结果有异议，可在60日内申请行政复议或6个月内提起行政诉讼；
   
4. 协商不成时，可向劳动仲裁委员会申请仲裁或向法院起诉。
   

温馨提示：具体赔偿金额需结合伤残等级、工资水平、地区标准等综合计算，建议携带相关材料进一步咨询以精准维权。