结论前置：

1. 若饭店使用他人的健康证代替实际从业人员的健康证，属于违法行为。
2. 饭店应确保所有直接接触食品的从业人员均持有有效的健康证。

法律分析：

根据《中华人民共和国食品安全法》第四十五条的规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。同时，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

饭店使用他人健康证的行为分析：

1. 违法性：饭店使用他人的健康证代替实际从业人员的健康证，显然违反了《中华人民共和国食品安全法》的相关规定。这种行为不仅欺骗了监管部门，也欺骗了消费者，严重损害了食品安全的公共利益。

2. 法律后果：

   • 行政处罚：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百二十六条的规定，饭店若安排未取得健康证明或者患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将面临县级以上人民政府食品安全监督管理部门的责令改正、警告、罚款（五千元以上五万元以下）、责令停产停业，直至吊销许可证的处罚。
   • 民事责任：若因饭店使用他人健康证导致食品安全问题，给消费者造成损害的，饭店还需承担相应的民事赔偿责任。

饭店应如何合规操作：

1. 确保从业人员健康证的有效性：饭店应定期组织所有直接接触食品的从业人员进行健康检查，确保他们持有有效的健康证。对于健康证过期或不符合要求的从业人员，应及时安排重新检查或调整工作岗位。

2. 建立健康管理制度：饭店应建立并执行从业人员健康管理制度，包括健康证的办理、保管、更新等环节。同时，应加强对从业人员的健康教育和培训，提高他们的食品安全意识和健康素养。

3. 配合监管部门的检查：饭店应积极配合食品安全监督管理部门的检查，如实提供从业人员的健康证等相关资料。对于监管部门提出的整改意见，应及时落实并反馈整改情况。

建议：

作为饭店的经营者或管理者，应高度重视从业人员的健康证问题，确保所有直接接触食品的从业人员均持有有效的健康证。这不仅是遵守法律法规的要求，也是保障食品安全、维护消费者健康权益的重要举措。若饭店在健康证管理方面存在疑问或需要进一步的法律指导，可以直接向我咨询。