结论前置：三人合伙开店中途一人要退股，具体起诉谁需根据退股原因、合伙协议约定及实际情况综合判断，可能涉及起诉其他合伙人、合伙企业或同时起诉两者。以下从不同角度详细分析：
一、根据退股原因判断起诉对象
因其他合伙人违约或侵权退股
- 情况说明：若退股是由于其他合伙人违反合伙协议约定（如未按时出资、擅自挪用资金等）或实施了侵害退股人权益的行为（如侵占合伙财产、恶意竞争等），退股人可以选择起诉违约或侵权的合伙人。
- 法律依据：根据《中华人民共和国合伙企业法》及相关司法解释，合伙人违反合伙协议，应当依法承担违约责任；合伙人实施侵害合伙企业或其他合伙人权益的行为，应当依法承担赔偿责任。
- 建议行动：收集相关证据（如合伙协议、出资证明、转账记录、聊天记录等），证明其他合伙人的违约或侵权行为，然后向法院提起诉讼，要求违约或侵权合伙人承担相应责任。
因合伙企业无法继续经营退股
- 情况说明：若合伙企业因市场变化、经营不善等原因无法继续经营，且合伙协议中未约定退股方式或约定不明确，退股人可能需要起诉合伙企业，要求解散合伙企业并进行清算。
- 法律依据：根据《中华人民共和国合伙企业法》第八十五条，合伙企业有下列情形之一的，应当解散：（一）合伙期限届满，合伙人决定不再经营；（二）合伙协议约定的解散事由出现；（三）全体合伙人决定解散；（四）合伙人已不具备法定人数满三十天；（五）合伙协议约定的合伙目的已经实现或者无法实现；（六）依法被吊销营业执照、责令关闭或者被撤销；（七）法律、行政法规规定的其他原因。
- 建议行动：首先尝试与其他合伙人协商解散合伙企业并进行清算；若协商无果，可收集相关证据（如合伙协议、财务报表、经营状况证明等），向法院提起诉讼，要求解散合伙企业并进行清算。
因个人原因退股且其他合伙人不同意
- 情况说明：若退股人因个人原因（如健康、家庭、职业规划等）希望退股，但其他合伙人不同意，且合伙协议中未约定退股方式或约定不明确，退股人可能需要起诉其他合伙人或合伙企业，要求确认退股并分配剩余财产。
- 法律依据：根据《中华人民共和国合伙企业法》及相关司法解释，合伙人退伙，其他合伙人应当与该退伙人按照退伙时的合伙企业财产状况进行结算，退还退伙人的财产份额。退伙人对给合伙企业造成的损失负有赔偿责任的，相应扣减其应当赔偿的数额。退伙时有未了结的合伙企业事务的，待该事务了结后进行结算。
- 建议行动：首先尝试与其他合伙人协商退股事宜；若协商无果，可收集相关证据（如合伙协议、出资证明、退股申请书等），向法院提起诉讼，要求确认退股并分配剩余财产。
二、根据合伙协议约定判断起诉对象
- 情况说明：合伙协议是合伙企业设立和运营的基础，其中可能包含关于退股的具体约定（如退股条件、退股程序、退股价格等）。若退股人符合合伙协议约定的退股条件，但其他合伙人或合伙企业拒绝履行退股义务，退股人可以根据合伙协议的约定起诉其他合伙人或合伙企业。
- 建议行动：仔细审查合伙协议中关于退股的约定；若符合退股条件且其他合伙人或合伙企业拒绝履行退股义务，可收集相关证据（如合伙协议、退股申请书、拒绝履行退股义务的证明等），向法院提起诉讼，要求按照合伙协议的约定履行退股义务。
三、综合建议
- 协商优先：在提起诉讼前，建议退股人首先尝试与其他合伙人或合伙企业进行协商，寻求和解或达成退股协议。
- 收集证据：无论选择起诉谁，都需要收集充分的证据来支持自己的主张。证据可能包括合伙协议、出资证明、转账记录、聊天记录、财务报表、经营状况证明等。
- 咨询专业律师：由于合伙企业法律关系复杂，且每个案件的具体情况都不同，因此建议退股人在提起诉讼前咨询专业律师，以便更好地了解自己的权利和义务，并制定合适的诉讼策略。
最后，若您在合伙开店过程中遇到退股等法律问题，欢迎直接向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律建议。