结论：公安定职务侵占罪，到检察院后是否会变更为盗窃罪，这并非一个绝对的结果，而是取决于案件的具体事实、证据以及法律适用情况。以下从不同角度进行分析：
一、罪名变更的法律依据与原则
在刑事诉讼过程中，公安机关负责初步侦查并确定涉嫌的罪名，而检察院则负责审查起诉，对案件事实、证据和法律适用进行全面审查。如果检察院在审查过程中发现公安机关认定的罪名有误，或者根据新的证据和事实，认为应当适用其他罪名，那么检察院有权变更罪名。这一变更必须基于充分的证据和准确的法律适用，确保案件的公正处理。
二、职务侵占罪与盗窃罪的区分
主体要件：
- 职务侵占罪的主体是公司、企业或者其他单位的工作人员，且这些人员必须利用职务上的便利。
- 盗窃罪的主体则是一般主体，即任何达到刑事责任年龄并具有刑事责任能力的自然人，无需利用职务便利。
客观行为：
- 职务侵占罪表现为利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大的行为。
- 盗窃罪则表现为秘密窃取公私财物，数额较大或者多次盗窃的行为。
主观故意：
- 职务侵占罪的主观故意是非法占有本单位财物，且通常具有利用职务便利的故意。
- 盗窃罪的主观故意则是非法占有公私财物，不涉及职务便利的利用。
三、可能变更罪名的情形
证据变化：
- 如果在检察院审查起诉阶段，发现了新的证据或者原有证据发生了变化，导致案件事实与公安机关初步认定的不符，那么检察院可能会根据新的证据和事实变更罪名。例如，如果原本认为行为人是利用职务便利侵占财物，但后来发现行为人并未利用职务便利，而是秘密窃取财物，那么检察院可能会将罪名变更为盗窃罪。
法律适用争议：
- 在某些情况下，对于同一行为可能存在不同的法律适用观点。如果检察院认为公安机关认定的罪名在法律适用上存在争议或错误，那么检察院也可能会变更罪名。例如，对于某些边缘性案件，职务侵占罪与盗窃罪的界限可能并不清晰，此时检察院可能会根据具体案情和法律解释来变更罪名。
四、对当事人的建议
积极配合调查：
- 无论案件最终如何定性，当事人都应积极配合公安机关和检察院的调查工作，如实陈述事实、提供证据。
寻求专业法律帮助：
- 鉴于刑事案件的复杂性和专业性，建议当事人及时寻求专业律师的帮助。律师可以根据案件具体情况为当事人提供法律咨询、辩护等法律服务，确保当事人的合法权益得到充分保障。
关注案件进展：
- 当事人应密切关注案件的进展情况，及时了解检察院的审查意见和可能的罪名变更情况。如有需要，可以向律师咨询并制定相应的应对策略。
总结：公安定职务侵占罪到检察院后是否会变更为盗窃罪，取决于案件的具体事实、证据以及法律适用情况。如果案件事实、证据或法律适用发生变化，检察院可能会根据新的情况变更罪名。因此，当事人应积极配合调查、寻求专业法律帮助并关注案件进展。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。