结论：公安定职务侵占到检察院变盗窃罪的几率并非固定，而是受多种因素影响，包括案件事实、证据情况、法律适用以及司法实践中的具体考量等。以下是对这一问题的详细分析：
一、案件事实与证据情况
职务侵占与盗窃罪的构成要件差异：
- 职务侵占罪要求行为人利用职务上的便利，将本单位财物非法占为己有，数额较大。
- 盗窃罪则是指以非法占有为目的，秘密窃取公私财物，数额较大或者多次盗窃的行为。
证据收集与审查：
- 在公安阶段，如果初步证据显示行为人可能构成职务侵占罪，但检察院在审查起诉阶段发现新的证据或对现有证据有不同解读，可能改变罪名。
- 例如，如果检察院发现行为人并未利用职务上的便利，或者其行为更符合盗窃罪的秘密窃取特征，那么可能会将罪名变更为盗窃罪。
二、法律适用与司法实践
法律条文的解释与适用：
- 职务侵占罪与盗窃罪在法律条文上有明确的区分，但具体案件中可能存在交叉或模糊地带。
- 检察院在审查起诉时，会根据法律条文的具体含义、立法目的以及司法实践中的通常做法来综合判断。
司法实践中的考量：
- 不同地区的司法实践可能存在差异，对类似案件的处理方式也可能不同。
- 检察院在决定是否变更罪名时，会考虑案件的社会影响、公众舆论以及司法公正等因素。
三、可能的情况与建议
罪名变更的可能性：
- 如果案件事实、证据情况或法律适用发生变化，检察院有可能将职务侵占罪变更为盗窃罪。
- 但这种变更并非随意进行，而是需要基于充分的证据和法律理由。
对当事人的建议：
- 如果您或您的亲友涉及此类案件，建议积极配合调查，提供真实、完整的证据材料。
- 同时，可以寻求专业律师的帮助，了解案件进展和可能的法律后果，以便更好地维护自身权益。
进一步思考：在刑事案件中，罪名的确定是一个复杂而严谨的过程，需要综合考虑案件事实、证据情况、法律适用以及司法实践中的具体考量。因此，对于公安定职务侵占到检察院是否会变盗窃罪的问题，不能一概而论，而是需要根据具体案件情况进行分析和判断。如果您有进一步的疑问或需要更详细的法律咨询，请随时向我提问。