结论：政府项目结算金额超过施工合同约定时，是否需要签订补充合同，这并非一个绝对的要求，但通常建议签订补充合同以明确双方权利义务，避免潜在纠纷。以下从不同角度进行分析：

一、合同变更的法律规定

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人协商一致，可以变更合同。在政府项目中，如果结算金额超过原施工合同约定，这实际上构成了合同内容的变更。为了确保这种变更的合法性和有效性，建议双方签订书面补充合同，明确变更的内容、金额、履行方式等关键条款。

二、避免纠纷的考虑

1. 明确权利义务：签订补充合同可以清晰地界定双方在新的结算金额下的权利和义务，避免因为口头协议或模糊约定而引发的纠纷。
2. 证据留存：书面合同是法律纠纷中的重要证据。在政府项目中，由于涉及公共资金和公共利益，更应当注重证据的留存和完整性。签订补充合同可以为后续可能出现的纠纷提供有力的法律支持。

三、实际操作中的建议

1. 及时沟通：在发现结算金额可能超过原合同约定时，双方应及时沟通，就变更事项达成一致意见。
2. 签订补充合同：在沟通一致的基础上，尽快签订书面补充合同，明确变更后的合同内容。补充合同应当详细、具体，避免留下模糊或歧义的条款。
3. 遵循法定程序：如果政府项目涉及招投标、政府采购等法定程序，变更合同内容时还需要遵循相关法律法规的规定，确保变更程序的合法性和合规性。

四、不签订补充合同的可能后果

如果双方未签订补充合同，而实际结算金额又超过了原合同约定，这可能会导致以下后果：

1. 支付纠纷：一方可能以未签订补充合同为由，拒绝支付超出部分的款项，从而引发支付纠纷。
2. 法律风险：在缺乏明确书面约定的情况下，双方的权利义务可能难以界定，一旦发生纠纷，可能面临较大的法律风险。

综上所述，虽然政府项目结算金额超过施工合同约定时并非必须签订补充合同，但为了确保合同的合法性和有效性，避免潜在纠纷，建议双方在协商一致的基础上签订书面补充合同。如果您在政府项目结算或合同变更方面遇到任何法律问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供专业的法律建议。