针对您提出的“没有签合同和买社保在职的情况下怎么劳动仲裁”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、未签订劳动合同的仲裁依据与权益主张
根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》以及《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，即使未签订书面劳动合同，只要您与用人单位之间存在事实劳动关系，您就有权申请劳动仲裁。特别是《劳动合同法》第八十二条明确指出，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。因此，在劳动仲裁中，您可以主张用人单位支付未签订劳动合同期间的双倍工资差额。
二、未缴纳社保的仲裁处理与权益保障
补缴社保的途径：虽然补缴社保本身不属于劳动仲裁的直接受理范围，因为社会保险费征缴属于行政管理范畴，由社会保险经办机构负责。但您可以通过向劳动保障行政部门投诉或申请社会保险稽核等途径，要求用人单位为您补缴社保。
经济补偿金的主张：如果用人单位未依法为您缴纳社保，导致您被迫解除劳动合同，那么在劳动仲裁中，您可以根据《劳动合同法》第三十八条和第四十六条的规定，主张用人单位支付经济补偿金。经济补偿金的计算标准是按您在用人单位工作的年限，每满一年支付一个月工资，六个月以上不满一年的按一年计算，不满六个月的支付半个月工资。
社保待遇损失的赔偿：如果因用人单位未缴纳社保，导致您无法享受养老、医疗等待遇，您还可以在劳动仲裁中主张用人单位赔偿相应的社保待遇损失。例如，退休后因未缴费导致的养老金差额，或因未参保产生的医疗费用支出等。
三、劳动仲裁的申请流程
提交申请书：您需要准备一份劳动仲裁申请书，载明您与用人单位的基本信息、仲裁请求以及事实和理由。
提供证据材料：为了支持您的仲裁请求，您需要提供一系列证据材料，如工资支付记录、工作证、考勤表等，这些证据能够证明您与用人单位之间存在事实劳动关系。
参与仲裁程序：仲裁委员会在受理您的申请后，会组织调解或开庭审理。您需要按时参加，并陈述您的意见和提供证据。
执行裁决结果：如果仲裁委员会作出了有利于您的裁决，用人单位应在规定期限内履行义务。如果用人单位逾期不履行，您可以向法院申请强制执行。
综上所述，即使在没有签订劳动合同和购买社保的情况下，您仍然有权申请劳动仲裁来维护自己的合法权益。希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。