结论：包人工钢筋混泥土超量时是否要扣人工工资，不能一概而论，需根据具体情况判断，包括超量的原因、合同约定以及是否存在过错等因素。以下从不同角度进行分析：
一、合同约定角度
合同中有明确约定：
- 如果劳动合同或施工合同中明确规定了钢筋混泥土的用量标准，以及超量时的处理方式（如扣减工资、承担额外费用等），那么双方应严格按照合同约定执行。
- 示例：合同中约定“钢筋混泥土用量超出设计用量的5%以内，由承包方自行承担；超出5%以上部分，按超出量的比例扣减人工工资”。在此情况下，若实际用量超出设计用量，且超出比例符合合同约定的扣减条件，则发包方有权按照合同约定扣减人工工资。
合同中无明确约定：
- 如果合同中没有明确规定钢筋混泥土的用量标准及超量处理方式，那么双方应协商解决。协商不成的，可以依据行业惯例或相关法律法规进行处理。
二、超量原因角度
因承包方原因导致超量：
- 如果钢筋混泥土的超量是由于承包方施工不当、管理不善或故意浪费等原因造成的，那么承包方应承担相应的责任，包括可能的人工工资扣减。
- 法律依据：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
因发包方原因导致超量：
- 如果钢筋混泥土的超量是由于发包方提供的设计图纸错误、变更设计或提供材料不足等原因造成的，那么发包方应承担相应的责任，不应扣减承包方的人工工资。
- 示例：发包方在施工过程中变更了设计，导致钢筋混泥土用量增加，此时发包方应承担增加的费用，而不应扣减承包方的人工工资。
不可抗力或第三方原因导致超量：
- 如果钢筋混泥土的超量是由于不可抗力（如自然灾害）或第三方原因（如相邻施工影响）造成的，那么双方应根据实际情况协商解决，一般不应扣减承包方的人工工资。
三、实际操作建议
及时沟通协商：
- 在发现钢筋混泥土超量时，双方应及时沟通协商，查明超量原因，明确责任归属，并协商解决方案。
保留证据：
- 双方应保留好相关证据，如施工记录、设计图纸、变更通知、材料采购凭证等，以便在协商或诉讼时证明自己的主张。
寻求专业帮助：
- 如果双方无法协商解决，可以寻求专业律师或调解机构的帮助，通过法律途径解决纠纷。
总结：包人工钢筋混泥土超量时是否要扣人工工资，需根据合同约定、超量原因以及双方过错程度等因素综合判断。在处理此类纠纷时，建议双方及时沟通协商，保留好相关证据，并在必要时寻求专业帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。