结论：签订承揽协议不给上保险是否合法，需根据双方法律关系及具体险种判断，不能一概而论。以下分情况说明：

1. 若双方构成承揽关系，定作人无强制为承揽人缴纳社会保险的义务
   根据《民法典》第七百七十条，承揽关系中承揽人以自身设备、技术和劳力独立完成工作，与定作人地位平等。社会保险（如养老保险、医疗保险、工伤保险等）的缴纳义务以劳动关系为前提，而承揽关系属于民事合同关系，定作人无需为承揽人缴纳社保。但需注意：若承揽人自行雇佣他人完成工作，承揽人作为雇主需为受雇人员缴纳工伤保险（依据《工伤保险条例》第二条），否则可能面临工伤赔偿风险。

2. 若双方实际构成劳动关系，用人单位必须缴纳社会保险
   实践中，部分企业以“承揽协议”名义规避劳动关系，但若符合以下特征仍可能被认定为劳动关系：

   • 劳动者受用人单位管理（如考勤、工作规则约束）；
     
   • 劳动者提供劳动是用人单位业务组成部分；
     
   • 用人单位定期支付报酬（非按成果一次性结算）。
     根据《社会保险法》第五十八条，用人单位需自用工之日起30日内为劳动者办理社保登记。若被认定为劳动关系却未缴纳社保，劳动者可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求补缴社保并可能主张经济补偿。

3. 特殊险种：工伤保险的例外情形
   即使构成承揽关系，若承揽人从事高危作业（如建筑、高空作业），定作人可能需承担工伤保险责任。根据《最高人民法院关于审理工伤保险行政案件若干问题的规定》第三条，定作人将工程发包给不具备用工主体资格的组织或自然人，该组织或自然人聘用的职工因工伤亡的，定作人需承担工伤保险责任。此时定作人虽非直接缴纳社保，但需承担替代性赔偿责任。

建议：

• 对定作人：签订承揽协议前应明确双方关系性质，避免通过协议形式规避劳动关系；若涉及高危作业，建议要求承揽人提供工伤保险证明或购买商业意外险。
  
• 对承揽人：若实际符合劳动关系特征，可收集考勤记录、工资支付凭证等证据，通过劳动仲裁确认劳动关系并主张社保权益；若为独立承揽人，建议自行购买商业保险（如意外险）降低风险。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体场景下的法律风险。