联合体中标后，不能只和牵头人签订合同，而应当由联合体各方共同与招标人签订合同。以下是对此问题的详细分析：

一、法律依据

根据《中华人民共和国招标投标法》第三十一条的明确规定：“联合体中标的，联合体各方应当共同与招标人签订合同，就中标项目向招标人承担连带责任。”这一规定强调了联合体成员的共同责任和连带性，无论是由牵头单位还是其他成员签订的合同，都不改变这一本质。因此，只和牵头人签订合同是违反法律规定的。

二、不合法的原因

1. 违反法律规定：如前所述，联合体中标后，应当共同与招标人签订合同，这是法律规定的明确要求。只和牵头人签订合同违反了这一规定，因此是不合法的。
2. 破坏合同效力：如果只和牵头人签订合同，而其他联合体成员未参与，那么这份合同可能因违反法律强制性规定而被认定为无效或部分无效。这不仅会损害招标人的利益，也会给联合体成员带来法律风险。
3. 影响项目实施：只和牵头人签订合同可能导致联合体成员之间的责任和义务不明确，进而影响项目的顺利实施和后续维护。例如，在项目实施过程中可能出现推诿扯皮、责任不清等问题，导致项目进度受阻或质量下降。

三、合法做法与建议

1. 签订共同投标协议：在投标阶段，联合体各方应通过签署联合体协议，明确约定牵头单位及其职责，以及各方拟承担的工作和责任。这是后续签订合同的基础。
2. 共同与招标人签订合同：联合体中标后，应当共同与招标人签订合同，确保合同的主体是联合体整体而非单个成员。合同内容应符合法律法规和招标文件的要求，并明确联合体各方的权利和义务、工作范围、责任划分等。
3. 明确责任划分：在合同中应当明确联合体各方的责任划分，包括工作范围、质量标准、进度要求等，以避免后续实施过程中的纠纷。同时，联合体协议中也应详细约定各方的责任分担比例和方式，以确保内部责任的清晰划分。
4. 加强沟通与协作：联合体各方应加强内部的沟通与协作，建立有效的沟通机制，及时解决合作过程中出现的问题。这有助于确保项目的顺利实施和降低法律风险。

四、可能面临的法律后果

如果联合体中标后只和牵头人签订合同，可能面临以下法律后果：

1. 合同无效或部分无效：由于违反了法律的强制性规定，该合同可能被认定为无效或部分无效。
2. 承担连带责任：即使只和牵头人签订了合同，联合体各方仍可能因违反法律规定而需要对招标人承担连带责任。这意味着任何一方的违约行为都可能导致全体成员承担法律责任。
3. 行政处罚：根据相关法律法规的规定，联合体成员可能因违反招投标规定而面临行政处罚，如罚款、没收违法所得等。

综上所述，联合体中标后不能只和牵头人签订合同，而应当由联合体各方共同与招标人签订合同。这是法律规定的明确要求，也是确保项目顺利实施和降低法律风险的重要措施。如果你在联合体中标后合同签订方面遇到任何问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。