结论前置：

1. 急辞工本身不应成为扣上月工资的直接理由，除非能证明因急辞工给用人单位造成了实际经济损失，并且按照劳动合同的约定或法律规定进行赔偿。
2. 用人单位未与劳动者签订书面劳动合同是违法的，劳动者有权要求用人单位支付双倍工资差额。

详细分析如下：

一、关于急辞工与扣上月工资的问题

不合法扣工资的情况：

• 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这意味着，除非有合法依据，否则用人单位不得随意扣发劳动者的工资，包括上月工资。
• 若劳动者急辞工，但已按法定程序（如提前通知）或用人单位存在过错（如未提供劳动保护、未及时足额支付劳动报酬等）导致劳动者解除劳动合同，用人单位无权扣发上月工资，并可能需要支付经济补偿。

可能合法扣工资的情况：

• 若劳动者未提前通知即急辞工，且该行为导致用人单位实际损失（如业务中断、招聘额外费用等），用人单位可根据《中华人民共和国劳动合同法》第九十条，从工资中扣除相应赔偿费用。但扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，且扣除后的剩余工资不得低于当地月最低工资标准。同时，用人单位需对损失承担举证责任。
• 若劳动合同或用人单位的规章制度（经民主程序制定，内容合法且向劳动者公示）中明确规定了急辞工的处理方式，包括扣除一定工资作为补偿，且不违反法律法规强制性规定，则用人单位可按规章制度或合同约定执行。

二、关于未签合同的问题

• 依据《中华人民共和国劳动合同法》，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资。若一直未签合同，劳动者最长可以主张11个月的二倍工资差额。
• 若用人单位违反规定不与劳动者订立无固定期限劳动合同，也需从应订立之日起支付二倍工资。

三、维权途径与建议

1. 与用人单位协商：

   • 劳动者可首先尝试与用人单位进行沟通，指出其扣工资的不合理性及未签合同的违法性，要求支付应得工资及双倍工资差额。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 若协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉。准备好相关证据材料，如工作记录、考勤记录、同事证言等，以便劳动监察部门进行调查处理。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果投诉未能解决问题，劳动者可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，需提供充分证据证明劳动关系存在及工资被扣、未签合同的事实，要求用人单位支付被扣工资及双倍工资差额。

4. 提起诉讼：

   • 对仲裁结果不满意的，劳动者可以在规定时间内向人民法院提起诉讼，通过司法途径进一步维护自己的合法权益。

注意事项：

• 在整个维权过程中，劳动者应保持冷静和理性，避免采取过激行为。
• 务必收集并妥善保存所有能证明劳动关系存在的证据，这些证据将是维权过程中的关键。
• 熟悉并了解相关法律法规，以便更好地运用法律武器维护自己的权益。

综上所述，急辞工本身不应成为扣上月工资的直接理由，除非有合法依据。同时，用人单位未与劳动者签订书面劳动合同是违法的，劳动者有权通过合法途径维护自己的权益。在处理此类问题时，应综合考虑各方因素，确保合法权益得到保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。