可以立案，但需根据具体行为性质确定罪名及立案标准。以下分情况详细说明：

1. 若员工以非法占有为目的，通过欺骗手段获取客人7000元
   根据《刑法》第二百六十六条，若员工虚构事实、隐瞒真相（如谎称代收款项、系统故障需现金支付等），使客人基于错误认识主动交付财物，且数额达到“数额较大”标准（通常为3000元至1万元以上，具体以当地规定为准），则构成诈骗罪。此时公安机关应当立案侦查。

2. 若员工利用职务便利，将客人交付的7000元非法占为己有
   根据《刑法》第二百七十一条，若员工基于职务身份（如收银员、财务人员等）收取客人款项后未上交公司，而是通过篡改账目、私自截留等方式将钱款据为己有，且数额较大（通常为6万元以上，但部分地区对职务侵占罪的立案标准可能更低），则构成职务侵占罪。此时公安机关也应立案。
   需注意：若数额未达职务侵占罪的刑事立案标准，但符合《治安管理处罚法》第四十九条“盗窃、诈骗、哄抢、抢夺、敲诈勒索或者故意损毁公私财物”的情形（如数额较大或多次侵占），可能面临行政处罚（如拘留、罚款）。

3. 若员工以暴力、胁迫手段强行索要客人7000元
   根据《刑法》第二百六十三条，若员工通过威胁、恐吓、殴打等方式迫使客人交出财物，即使数额未达“数额巨大”标准（通常为3万元至10万元以上），也构成抢劫罪。抢劫罪无数额限制，只要实施暴力或胁迫行为即构成犯罪，公安机关必须立案。

建议行动步骤：

1. 立即向公安机关报案，提交转账记录、聊天记录、监控录像等证据；
   
2. 若涉及公司内部管理问题（如职务侵占），可同时向公司监察部门反映；
   
3. 若对案件定性或处理流程有疑问，可直接向我咨询，我将结合具体证据提供进一步分析。