超市制定的“卫生出问题就罚厂家员工”的规矩，是否违法需分情况讨论：

1. 若超市的罚款规定缺乏法律依据或合同依据，则违法

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关法律法规，用人单位（包括超市）并非行政机关，不具有行政处罚权。因此，超市无权直接对厂家员工进行罚款。罚款通常属于行政处罚的范畴，只能由法律、法规授权的行政机关或组织在法定职权范围内实施。
   • 合同依据：如果超市与厂家或员工之间没有明确的合同约定，超市单方面制定的罚款规定也是无效的。合同是双方意思表示一致的产物，任何一方都不能单方面改变合同内容或增加对方的义务。

2. 若超市与厂家有合同约定，且约定合法合规，则可能不违法（但需谨慎审查）

   • 合同约定：如果超市与厂家在合同中明确约定了卫生标准及相应的违约责任，包括罚款等，且该约定不违反法律法规的强制性规定，那么超市在厂家员工违反卫生标准时，根据合同约定进行罚款，可能不构成违法。但这种情况需要严格审查合同条款的合法性、合理性以及是否侵犯了员工的合法权益。
   • 合理性审查：即使合同中有罚款约定，也需要审查罚款的数额是否合理，是否超过了必要的限度。如果罚款数额过高，可能被视为对员工的过度惩罚，从而引发法律纠纷。

3. 超市罚款可能涉及的其他法律问题

   • 侵犯员工权益：如果超市的罚款规定侵犯了员工的合法权益，如劳动报酬权、休息休假权等，员工有权向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。
   • 行政处罚与民事赔偿的区别：超市作为民事主体，其与员工之间的关系主要受民事法律调整。如果超市认为员工违反了卫生标准，可以通过民事途径（如要求赔偿损失）来维护自己的权益，而不是通过行政处罚（如罚款）的方式。

建议：

• 对于超市而言，应严格遵守法律法规，不得擅自制定罚款规定。如果希望确保卫生标准得到遵守，可以通过与厂家签订合同、明确违约责任等方式来实现。
• 对于厂家员工而言，如果遇到超市擅自罚款的情况，应首先与超市沟通协商，要求撤销不合理的罚款。如果协商无果，可以向劳动监察部门投诉或提起劳动仲裁，维护自己的合法权益。

总结：超市制定的“卫生出问题就罚厂家员工”的规矩，在缺乏法律依据或合同依据的情况下是违法的。即使存在合同约定，也需要严格审查其合法性和合理性。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。