核心结论：员工少收客人10块钱，企业可先尝试与客人沟通补缴，若客人拒绝，需根据企业规章制度、员工过错程度及损失情况，综合决定是否要求员工赔偿及赔偿方式。以下为具体分析：

1. 企业与客人沟通补缴
   企业可首先尝试与客人取得联系，说明情况并请求补缴差额。若客人同意补缴，则问题解决，无需进一步追究员工责任。此方式成本较低，且有助于维护企业与客人的良好关系。

2. 企业根据规章制度处理员工
   若客人拒绝补缴或无法联系到客人，企业需根据内部规章制度，评估员工少收款项的行为性质及过错程度。

   • 若规章制度明确规定员工因过失导致企业损失需赔偿：企业可依据规定，要求员工承担部分或全部损失。但需注意，赔偿金额应合理，不得超过员工当月工资的20%（根据《工资支付暂行规定》第十六条，若扣除后剩余工资低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付）。
     
   • 若规章制度未明确规定或规定不明确：企业需谨慎处理，避免单方面扣罚员工工资引发劳动争议。可考虑与员工协商，达成书面赔偿协议，明确赔偿金额及方式。

3. 员工过错程度与赔偿比例
   企业需综合评估员工少收款项的过错程度，如是否因疏忽大意、操作失误或故意为之。若员工无主观故意，且损失金额较小，企业可酌情减轻或免除员工赔偿责任；若员工存在故意或重大过失，企业可要求员工承担较高比例的赔偿责任。

4. 法律风险防范
   企业在处理此类事件时，需确保处理程序合法合规，避免侵犯员工合法权益。例如，不得未经员工同意单方面扣罚工资，不得以罚款名义变相克扣员工工资（根据《劳动合同法》第九十条，劳动者违反本法规定解除劳动合同，或违反劳动合同中约定的保密义务或竞业限制，给用人单位造成损失的，应承担赔偿责任，但未授权用人单位对劳动者进行罚款）。

   • 建议：企业可完善内部财务管理制度，明确收款流程及责任划分，减少类似事件发生；同时，加强员工培训，提高员工责任意识及操作技能。

总结：员工少收客人款项，企业需根据具体情况，综合运用沟通补缴、规章制度处理、过错评估及法律风险防范等措施，妥善解决问题。如有进一步疑问或需具体操作指导，可直接向我咨询。