结论前置：公务员借钱揽工程不还，您当然可以起诉。接下来，我将从多个角度为您详细分析这个问题。

一、法律关系分析

1. 借贷关系：公务员向您借钱，双方之间形成了借贷关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，借贷双方应当遵循诚实信用原则，按照约定履行还款义务。如果公务员未按照约定还款，您有权要求其履行还款义务，并可以通过法律途径追讨欠款。

2. 工程承包关系：如果公务员借钱的目的是为了揽工程，但这并不影响借贷关系的成立和效力。工程承包关系与借贷关系是两个独立的法律关系，除非您与公务员之间有特别约定，否则工程承包的盈亏、风险等均与借贷关系无关。

二、起诉条件与流程

1. 起诉条件：要起诉公务员不还钱，您需要满足以下条件：

   • 存在有效的借贷关系，即您有证据证明公务员向您借了钱，如借条、转账记录等；
   • 公务员未按照约定履行还款义务，即到了约定的还款期限，公务员仍未还款；
   • 您已经催告公务员还款，但公务员仍未履行还款义务。

2. 起诉流程：

   • 准备起诉材料，包括起诉状、证据材料等；
   • 向有管辖权的法院提起诉讼，一般是被告住所地或者合同履行地法院；
   • 法院受理案件后，会安排开庭审理，您需要出庭参加庭审，并陈述事实、提供证据；
   • 法院根据审理情况作出判决，如果判决公务员还款，但公务员仍不履行，您可以申请强制执行。

三、特殊情况考虑

1. 公务员身份的影响：虽然公务员的身份特殊，但并不影响其作为民事主体的法律地位。公务员在民事活动中与普通公民享有平等的权利和义务，因此，您起诉公务员不还钱，不会因为其公务员身份而受到特别限制或影响。

2. 工程承包的合法性：如果公务员揽工程的行为本身存在违法或违规情况，如未取得相关资质、违反招投标规定等，这可能会影响工程承包合同的效力。但这并不影响您与公务员之间借贷关系的效力，您仍然有权要求公务员履行还款义务。

四、法律建议

1. 保留证据：在借贷过程中，一定要保留好相关证据，如借条、转账记录、聊天记录等，以便在起诉时提供有力证据。

2. 及时催告：如果公务员到了约定的还款期限仍未还款，您应及时催告其还款，并保留好催告记录，如短信、邮件、录音等。

3. 寻求法律帮助：如果您对起诉流程或法律问题存在疑问，可以寻求专业律师的帮助，以确保您的权益得到充分保障。

最后，如果您遇到公务员借钱揽工程不还的情况，不要犹豫，及时拿起法律武器维护自己的合法权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。