核心结论：员工入职时主动要求不缴纳社保、只要高工资，离职后仍可仲裁用人单位，用人单位可能面临补缴社保、支付经济补偿等法律责任，但可通过举证员工自愿放弃社保来减轻部分责任。以下为详细分析：
- 员工主张权利的合法性
根据《社会保险法》和《劳动合同法》，用人单位为员工缴纳社保是法定义务，不因员工自愿放弃而免除。即使员工入职时明确表示“不要社保”，该约定因违反法律强制性规定而无效。因此，员工离职后仍可向劳动仲裁机构主张以下权利：
- 补缴社保：要求用人单位补缴劳动关系存续期间的社会保险（含养老、医疗、失业、工伤、生育保险）；
- 经济补偿：若员工以“未依法缴纳社保”为由解除劳动合同，用人单位需支付经济补偿（按工作年限，每满1年支付1个月工资）；
- 其他诉求：如未签书面劳动合同的双倍工资差额（若存在）、加班费等（需结合具体证据）。
- 用人单位的抗辩与风险
用人单位虽无法完全免责，但可通过以下证据减轻责任：
- 书面放弃声明：若员工曾签署《自愿放弃社保承诺书》，虽不能完全免除补缴义务，但可证明员工存在过错，仲裁机构可能酌情调整经济补偿金额（如部分地区支持“未缴社保非用人单位主观故意”时，不支付经济补偿）；
- 工资结构证据：若高工资中已包含“社保补贴”（需明确约定并实际发放），用人单位可主张返还补贴后补缴社保，但需承担举证责任；
- 员工主动提出证据：如聊天记录、入职登记表等证明员工主动要求不缴社保，可能影响仲裁机构对“未缴社保责任”的认定。
- 实务建议
- 对用人单位：
- 即使员工要求不缴社保，也需明确拒绝并留存证据（如书面回复、录音）；
- 若员工坚持，可考虑解除劳动合同（需按《劳动合同法》支付经济补偿），避免后续风险；
- 完善工资结构，将社保费用单独列明，避免“高工资=包含社保补贴”的模糊约定。
- 对员工：
- 放弃社保虽能短期获得更高收入，但会丧失医疗、养老等保障，且可能影响购房、购车、子女入学等资格；
- 若已签署放弃声明，离职时仍可主张补缴社保，但经济补偿可能因自身过错被部分驳回。
总结：社保缴纳是强制性义务，员工与用人单位的私下约定无效。双方均需权衡利弊，用人单位切勿因短期利益忽视法律风险。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。