若您购买的食品变质且商家拒绝赔偿，您可以通过法律途径起诉商家，以下是具体的步骤和建议：

一、前期准备与证据收集

在起诉前，务必做好充分的准备工作，特别是证据的收集，这是胜诉的关键。您需要收集以下证据：

1. 商品实物与包装：保留好变质的商品及其原始包装，确保上面的生产信息、保质期等内容清晰可辨。
2. 购物凭证：如购物发票、收据、订单记录、电子支付记录等，以证明购买行为和购买时间。
3. 照片和视频：对变质商品的外观、特征进行拍照或录制视频，清晰显示商品的变质情况，拍摄环境要光线充足，画面清晰。
4. 检验报告（如有必要）：可将变质商品送至有资质的检验机构进行检验，获取专业的检验报告，以证明商品确实存在质量问题。
5. 损害记录：若因食用变质商品导致健康问题，应及时就医并保留相关医疗记录、费用清单等作为证据。
6. 沟通记录：保留与商家的聊天记录、通话录音等，反映商家对问题的态度和处理方式，特别是商家拒绝赔偿的证据。

二、确定被告信息与赔偿金额

1. 被告信息：明确商家的名称、地址、联系方式等基本信息。实体店可通过购物小票、店铺招牌获取，网购可向平台客服索要商家注册信息。
2. 赔偿金额计算：
   • 根据《消费者权益保护法》，经营者提供商品有欺诈行为的，可增加赔偿消费者受到的损失，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或接受服务的费用的三倍，不足五百元的为五百元。
   • 根据《食品安全法》，生产或经营不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，不足一千元的为一千元。具体计算公式如下：
     • 价款十倍赔偿：赔偿金额 = 购买食品价款 × 10
     • 损失三倍赔偿：赔偿金额 = 因食用变质食品导致的实际损失 × 3（若实际损失的三倍不足一千元，则按一千元计算）

三、了解相关法律法规

熟悉《食品安全法》和《消费者权益保护法》中关于商品变质问题的相关规定，确保自身权益得到保障。特别是《食品安全法》第一百四十八条，它明确规定了消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害时的赔偿权利。

四、撰写起诉状与提起诉讼

1. 撰写起诉状：详细陈述购买问题商品的经过、受损情况以及诉讼请求，如退款、赔偿损失等，并列出所收集的证据。起诉状应包含原告和被告的基本信息、诉讼请求、事实与理由、证据和证据来源等部分。
2. 选择管辖法院：一般可向商家所在地的基层人民法院提起诉讼，网购也可选择合同履行地（收货地）的法院管辖。
3. 提交起诉材料：将起诉状正本及副本（按被告人数提供）、证据材料一并提交给管辖法院，并填写相关诉讼文书。
4. 缴纳诉讼费用：根据诉讼请求金额计算诉讼费用，并在规定时间内缴纳。符合司法救助条件的，可申请缓交、减交或免交。

五、参与后续流程与注意时效

1. 等待法院受理：法院会审查起诉材料，符合受理条件的在七日内立案，并通知原告；不符合的则裁定不予受理。
2. 参加庭审：按照传票上的时间和地点准时参加庭审，遵守法庭纪律，如实陈述事实，提供证据，进行辩论。
3. 等待判决：庭审结束后，法院会根据双方陈述、证据和相关法律规定作出判决。对判决结果不服的，可在规定时间内上诉。
4. 注意时效：产品质量不合格的起诉时效是3年，自权利人知道或应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。

六、其他维权途径

在起诉前，您也可以考虑先与商家进行协商，看是否能够达成赔偿协议，从而避免不必要的法律纠纷。如果协商无果，您还可以向消费者协会、食品药品监管部门投诉或请求调解组织介入。这些途径有时也能有效解决问题。

在整个过程中，请保持冷静和理性，积极维护自己的合法权益。如果您在起诉过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。