饭店未实际经营却为客人开具发票的行为违法，经理是否构成犯罪需视具体情况而定。以下分情况详细说明：
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条：“销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票；特殊情况下，由付款方向收款方开具发票。”以及第二十二条：“开具发票应当按照规定的时限、顺序、栏目，全部联次一次性如实开具，并加盖发票专用章。任何单位和个人不得有下列虚开发票行为：（一）为他人、为自己开具与实际经营业务情况不符的发票；（二）让他人为自己开具与实际经营业务情况不符的发票；（三）介绍他人开具与实际经营业务情况不符的发票。”
饭店在未实际经营的情况下为客人开具发票，属于“为他人开具与实际经营业务情况不符的发票”的虚开发票行为，违反了上述规定，是违法的。税务机关可以依据《中华人民共和国发票管理办法》第三十五条的规定，对饭店进行处罚，包括没收违法所得，并处以罚款；情节严重的，还可能面临更严厉的处罚。
经理是否构成犯罪，取决于其是否参与了虚开发票的行为以及行为的严重程度。
若经理未参与或不知情：如果经理并未直接参与虚开发票的行为，或者虽然知情但并未从中获利，且没有指使、授意或默许他人虚开发票，那么经理通常不构成犯罪。但饭店作为单位，其违法行为可能会受到行政处罚，经理作为单位负责人可能需要承担一定的管理责任。
若经理参与或指使虚开发票：如果经理直接参与了虚开发票的行为，或者指使、授意他人虚开发票，且虚开的税款数额较大或者有其他严重情节的，那么经理可能构成虚开发票罪。根据《中华人民共和国刑法》第二百零五条之一的规定，虚开本法第二百零五条规定以外的其他发票，情节严重的，处二年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节特别严重的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处罚金。
总结与建议：
饭店在未实际经营的情况下为客人开具发票是违法的，可能面临税务机关的行政处罚。经理是否构成犯罪则取决于其是否参与了虚开发票的行为以及行为的严重程度。如果经理涉及此类行为，建议尽快向税务机关自首并配合调查，以减轻可能的法律后果。同时，饭店应加强内部管理，确保发票的开具符合法律法规的规定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。