面对开饭店时客人借钱不还的情况，你可以通过以下几种合法且有效的途径来追回欠款：

1. 优先协商解决

   • 直接沟通：首先，尝试与欠款客人进行面对面的理智交流，明确提醒对方所欠款项及还款时间，并了解其具体困难。若对方确有暂时资金难题，可协商制定新的还款计划，并详细记录新的还款时间和金额。这种方式既体现了你的善意，也有助于维护良好的客户关系。
   • 发送催款函或律师函：若直接沟通无果，你可以考虑以书面形式向欠款客人发送催款函或律师函。在函件中，清晰列出欠款事实、金额、还款期限，并明确要求在一定期限内还款。这不仅起到正式提醒作用，还能作为后续法律程序的证据。记得保留好相关凭证，如邮寄回执等。

2. 寻求第三方调解

   • 人民调解委员会：若协商不成，你可以向当地人民调解委员会申请调解。调解员会介入纠纷，通过专业的调解技巧，促成双方达成具有法律约束力的还款协议。这种方式既节省了诉讼成本，又有助于快速解决纠纷。
   • 行业协会调解：如果欠款客人与你属于同一行业，你也可以考虑向行业协会求助。行业协会通常具有专业性和针对性，能够更有效地进行调解，帮助你追回欠款。

3. 法律途径维权

   • 申请支付令：当与欠款客人无其他债务纠纷，且支付令能送达欠款客人时，你可以向有管辖权的基层人民法院申请支付令。支付令是一种简便、快捷的督促程序，若欠款客人在收到支付令后15日内未提出异议且不履行还款义务，你可以向法院申请执行。
   • 提起诉讼：若上述途径均无法解决问题，你可以考虑提起诉讼。在提起诉讼前，务必搜集并整理所有能证明欠款事实的证据，包括合同、欠条、聊天记录、电话录音等。这些证据将是你维权的关键。同时，确定好管辖法院（一般由被告住所地或合同履行地法院管辖），并准备好起诉状及相关证据材料。法院受理后，将安排开庭审理。在庭审中，你需要提供充分证据支持自己的主张，法院将依据双方证据和陈述作出判决。若法院判决胜诉，而欠款客人在规定期限内仍未还款，你可以在期限届满后向法院申请强制执行。

4. 注意事项

   • 收集证据：在整个过程中，务必妥善保存所有与欠款相关的证据。这些证据将是你维权的关键，也是法院判决的重要依据。
   • 诉讼时效：注意在法律规定的诉讼时效内采取行动。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。若超过诉讼时效，你将可能丧失胜诉权。
   • 保持冷静：面对欠款问题，保持冷静和理智至关重要。不要采取过激行为或言语攻击欠款客人，以免激化矛盾或引发不必要的法律纠纷。

综上所述，面对开饭店时客人借钱不还的情况，你应优先考虑协商解决；协商不成时，可寻求第三方调解；若仍无法解决，则可通过法律途径维护自身权益。在整个过程中，保持冷静、理智，并注重证据的收集和保存是至关重要的。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。