在店铺进行三方转让的情况下，是否需要和房东签新的合同，这主要取决于原租赁合同中的条款以及房东的意愿，但通常建议与房东签订新的租赁合同或补充协议以明确各方权利义务。以下从不同角度进行分析：
一、原租赁合同条款的影响
合同转让条款：
- 如果原租赁合同中明确规定了承租方在转让店铺时需要房东同意，并且房东同意后原承租方退出租赁关系，由新的承租方（即受让方）与房东建立新的租赁关系，那么在这种情况下，应当与房东签订新的租赁合同。
- 如果原租赁合同中未明确规定转让条款，或者规定转让需房东同意但未明确转让后租赁关系的处理方式，那么需要与房东协商确定是否签订新合同。
合同期限与租金条款：
- 即使原租赁合同允许转让，但如果合同期限即将届满或租金等关键条款需要调整，建议与房东签订新的租赁合同或补充协议，以明确新的租赁期限、租金、支付方式等关键条款。
二、房东的意愿与利益
房东同意转让：
- 如果房东同意店铺转让，并且愿意与新的承租方建立租赁关系，那么应当与房东签订新的租赁合同或补充协议，以保障房东和新的承租方的合法权益。
- 在签订新合同或补充协议时，应明确原承租方在转让过程中的责任和义务，如是否承担连带责任、是否对店铺的瑕疵承担责任等。
房东不同意转让或提出条件：
- 如果房东不同意转让或提出特定条件（如要求提高租金、缩短租赁期限等），那么需要与房东进行协商，看是否能够达成一致意见。
- 如果无法达成一致意见，可能需要考虑其他解决方案，如寻找其他合适的店铺、与房东协商解除原租赁合同等。
三、法律风险与建议
法律风险：
- 如果未与房东签订新的租赁合同或补充协议，而直接进行店铺转让，可能会面临法律风险。例如，房东可能主张原承租方未经其同意擅自转让店铺，构成违约行为，要求承担违约责任。
- 另外，如果新的承租方在经营过程中出现违约行为或损害房东利益的情况，房东可能难以直接追究新的承租方的责任，因为原租赁合同中并未明确新的承租方的权利和义务。
建议：
- 在店铺进行三方转让时，建议与房东签订新的租赁合同或补充协议，以明确各方权利义务，降低法律风险。
- 在签订新合同或补充协议前，应仔细审查原租赁合同的条款，确保新合同或补充协议的内容与原合同不冲突且符合法律法规的规定。
- 如果对合同条款或法律风险存在疑问，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律意见和建议。