结论前置：快要离世的老人不给饭吃、不给水喝，这种行为是犯法的，可能涉嫌虐待罪或遗弃罪，具体取决于行为人的身份和行为性质。
一、从虐待罪的角度分析
法律定义：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十条之一的规定，虐待被监护、看护人罪是指对未成年人、老年人、患病的人、残疾人等负有监护、看护职责的人虐待被监护、看护的人，情节恶劣的行为。
行为构成：
- 在本案例中，如果行为人（如家庭成员、护理人员等）对快要离世的老人负有监护或看护职责，却故意不给饭吃、不给水喝，导致老人身体受到伤害或精神受到折磨，且情节恶劣，那么这种行为就可能构成虐待罪。
法律后果：
- 犯虐待罪的，处三年以下有期徒刑或者拘役。如果同时构成其他犯罪的，依照处罚较重的规定定罪处罚。
二、从遗弃罪的角度分析
法律定义：
- 根据《中华人民共和国刑法》第二百六十一条的规定，遗弃罪是指对于年老、年幼、患病或者其他没有独立生活能力的人，负有扶养义务而拒绝扶养，情节恶劣的行为。
行为构成：
- 在本案例中，如果行为人（如家庭成员）对快要离世的老人负有扶养义务，却故意不给饭吃、不给水喝，导致老人处于危困状态，且情节恶劣，那么这种行为就可能构成遗弃罪。这里的“扶养义务”不仅限于经济上的供养，还包括生活上的照料和精神上的慰藉。
法律后果：
三、特殊情况考虑
- 如果行为人并非负有监护、看护或扶养义务的人，而是出于其他目的（如恶意报复等）对老人进行虐待或遗弃，虽然不构成上述两种罪名，但可能构成其他犯罪（如故意伤害罪等），具体取决于行为的性质和后果。
- 另外，如果老人因年老体衰、疾病等原因无法自行进食或饮水，而行为人未提供必要的帮助，导致老人死亡或健康受到严重损害，行为人也可能因过失犯罪（如过失致人死亡罪等）而承担刑事责任。不过，这种情况下的法律责任认定需要综合考虑多种因素，如行为人的主观过错、行为与后果之间的因果关系等。
四、建议与措施
- 如果发现有人对快要离世的老人进行虐待或遗弃，应立即向公安机关报案，以便及时制止违法行为并保护老人的合法权益。
- 同时，可以寻求法律援助或咨询专业律师，了解具体的法律途径和维权措施。
- 对于家庭成员之间的纠纷和矛盾，应尽量通过协商、调解等方式解决，避免采取极端手段伤害老人或破坏家庭关系。
最后，作为专注于婚姻家庭、遗产继承领域的律师，我深知老年人的权益保护至关重要。如果您或您身边的人遇到类似问题，或者有任何其他法律疑问，都可以直接向我咨询。我会尽我所能为您提供专业、全面的法律帮助。