针对老人遗留自制中药卖给他人被他人告上法庭说是假药的情况，可以从以下几个角度进行辩护：

1. 药品定义与性质辩护：

   • 药品定义：首先，需要明确“假药”的法律定义。根据《中华人民共和国药品管理法》的相关规定，假药通常指的是以非药品冒充药品或者以他种药品冒充此种药品，以及药品所含成分与国家药品标准规定的成分不符的药品，或者变质的药品等。如果老人自制的中药并不符合这些定义，比如是按照传统方法制作，且成分真实、无变质，那么可以主张该中药并非假药。
   • 药品性质：强调老人自制的中药是传统中药，其制作方法和成分可能具有历史传承和地域特色，与工业化生产的药品有所不同。如果这种中药在当地或特定人群中有长期使用历史，且未造成严重后果，可以主张其具有一定的合理性和安全性。

2. 主观意图与行为性质辩护：

   • 主观意图：如果老人没有故意制作假药或销售假药的意图，而是出于善意或传统习惯将自制中药分享或出售给他人，可以主张其主观上并无恶意。
   • 行为性质：如果老人的行为并非以盈利为主要目的，而是出于帮助他人或传承文化的目的，可以强调其行为的社会公益性和文化价值，从而减轻其法律责任。

3. 证据收集与反驳：

   • 证据收集：收集能够证明中药成分真实、制作过程合法、使用效果良好的证据，如中药配方、制作过程记录、使用者反馈等。这些证据可以用于反驳对方关于假药的指控。
   • 反驳对方指控：针对对方提出的假药指控，可以逐一进行反驳。例如，如果对方指控中药成分不符，可以提供中药配方和制作过程记录来证明成分的真实性；如果对方指控中药造成损害，可以提供使用者反馈和医学证明来反驳。

4. 法律适用与辩护策略：

   • 法律适用：根据案件具体情况，选择合适的法律条款进行辩护。例如，如果老人的行为符合《中华人民共和国药品管理法》中关于传统中药的某些例外规定，可以主张适用这些规定来减轻或免除法律责任。
   • 辩护策略：制定全面的辩护策略，包括准备充分的证据材料、选择合适的辩护角度、与检察机关或法院进行充分沟通等。在辩护过程中，要强调老人的善意和行为的合理性，以及中药的传统性和文化价值。

5. 考虑和解或调解：

   • 和解或调解：如果案件情况允许，可以考虑与对方进行和解或调解。通过协商达成一个双方都能接受的解决方案，既可以避免长时间的法律纠纷，也可以减轻老人的法律责任和经济负担。

在处理此类案件时，还需要注意以下几点：

• 及时咨询专业律师：由于刑事案件涉及复杂的法律程序和专业知识，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议和辩护策略。
• 保留相关证据：在案件处理过程中，要妥善保留所有与案件相关的证据材料，以便在需要时提供证明。
• 遵守法律程序：在案件处理过程中，要严格遵守法律程序和规定，不要采取任何违法或不当行为来影响案件结果。

最后，如果老人或其家属有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我将根据具体情况提供专业的法律建议和辩护策略。