针对您提出的“赠与书没有受赠人办理过户合法吗以及该怎么办”的问题，我们可以从以下几个方面进行详细解答：
一、赠与书未办理过户的合法性
赠与书本身是一种表达赠与意愿的书面文件，它记录了赠与人愿意将特定财产无偿给予受赠人的意思表示。然而，赠与书的合法性并不直接等同于财产权利的转移。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不动产物权的设立、变更、转让和消灭，需要依法进行登记，才能发生效力。这意味着，即使赠与书已经签署，但如果未办理过户登记手续，赠与财产的权利仍然归属于赠与人，而非受赠人。
二、未办理过户的赠与书可能面临的风险
赠与人撤销赠与：在赠与财产的权利实际转移之前，赠与人有权撤销赠与。这是法律赋予赠与人的一种保护机制，以防止赠与人在赠与后因各种原因反悔。如果赠与财产属于不动产，且未办理过户登记手续，那么赠与人撤销赠与的行为在法律上是有效的。
赠与人死亡后的继承问题：如果赠与人在未办理过户登记手续的情况下去世，其继承人可能会根据法律规定继承赠与财产。此时，如果受赠人希望获得赠与财产，可能需要与赠与人的继承人进行协商或通过法律途径解决。
赠与财产被查封或执行：如果赠与人因债务问题被查封或执行财产，且赠与财产未办理过户登记手续，那么该财产可能被视为赠与人的财产而被查封或执行。
三、应对措施
及时办理过户登记手续：为了确保赠与财产的权利能够顺利转移给受赠人，赠与人和受赠人应尽快办理过户登记手续。这是最直接、最有效的方式，可以避免后续可能出现的纠纷和风险。
对赠与合同进行公证：如果双方对赠与合同的履行存在疑虑或担忧，可以考虑对赠与合同进行公证。公证可以增强合同的法律效力，为双方提供更强的法律保障。
咨询专业律师：如果赠与过程中出现纠纷或问题，建议咨询专业律师。律师可以根据具体情况提供法律建议和解决方案，帮助双方维护自身权益。
四、案例参考
以您提供的案例为例，张先生在生前多次出具赠与房屋的书面协议，但始终未办理产权变更登记。后来张先生去世，其家人通知受赠人撤销赠与行为。法院经审理认为，虽然张先生有赠与房屋的意思表示，但由于未办理过户登记手续，且赠与合同并非法律规定的不得任意撤销的赠与合同，因此赠与人有权撤销赠与。最终法院判决驳回了受赠人的诉讼请求。这个案例充分说明了办理过户登记手续的重要性。
综上所述，赠与书没有受赠人办理过户是不合法的（在权利转移意义上），且可能面临多种风险。为了确保赠与财产的权利能够顺利转移给受赠人，建议双方及时办理过户登记手续，并考虑对赠与合同进行公证或咨询专业律师。