结论：过了营业时间客人不走，一般不算员工的加班。以下从不同角度为你详细分析：

从加班的定义和构成要件角度

加班通常指的是在法定工作时间之外，劳动者根据用人单位的要求，继续从事本职工作或者与本职工作相关的活动。其核心构成要件包括：一是用人单位的要求或安排；二是劳动者实际提供了劳动；三是劳动时间超出了法定工作时间。

在过了营业时间客人不走的情况下，如果员工并没有因为客人的停留而继续从事本职工作或者与本职工作相关的活动，比如收银员没有继续收款、服务员没有继续提供服务、保安没有继续维持秩序等，那么就不符合加班的构成要件，不能认定为加班。

从用人单位的安排和指示角度

加班往往需要用人单位的明确安排或指示。如果用人单位没有要求员工在过了营业时间后继续工作，而是员工出于个人原因（如与客人聊天、等待客人自行离开等）而留在工作场所，那么这种情况也不能认定为加班。因为加班强调的是用人单位的意志和安排，而不是员工的个人行为。

从特殊情况角度

当然，也存在一些特殊情况。比如，如果因为客人不走，导致员工需要继续履行其工作职责，如保安需要确保场所安全、清洁人员需要清理客人留下的垃圾等，且这些工作是用人单位要求员工必须完成的，那么在这种情况下，员工的工作时间超出了法定工作时间，可以认定为加班。但这种情况需要具体分析，不能一概而论。

法律建议

1. 保留证据：如果员工认为自己在过了营业时间后因为客人的停留而实际提供了劳动，且这种劳动是用人单位要求或安排的，那么员工应该保留好相关证据，如工作记录、考勤记录、与用人单位的沟通记录等，以便在需要时证明自己的加班事实。
2. 与用人单位沟通：如果员工对加班认定有疑问或争议，建议首先与用人单位进行沟通，明确双方的权利和义务。通过沟通，可以更好地理解用人单位的加班政策和要求，也可以避免不必要的误解和纠纷。
3. 寻求法律帮助：如果员工与用人单位在加班认定上无法达成一致意见，且员工认为自己的合法权益受到了侵害，那么员工可以寻求法律帮助，通过法律途径维护自己的权益。

总结：过了营业时间客人不走，一般不算员工的加班，但具体还需要根据员工是否实际提供了劳动、用人单位是否有明确要求等因素进行综合判断。如果你在这方面有进一步的疑问或需要法律帮助，可以直接向我咨询。