员工加班不给加班费，离职时再给，这种做法在大多数情况下是违法的。以下从不同角度为你详细分析：

法律规定与支付标准

根据《中华人民共和国劳动法》第四十四条，用人单位在以下情形中应支付高于正常工作时间工资的工资报酬：

1. 平日加班：安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的150%的工资报酬。
2. 周末加班：休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的200%的工资报酬。若已安排补休，则可不支付加班费。但这里的关键是，补休应在加班后合理时间内安排，而非拖延至离职时。
3. 法定节假日加班：法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的300%的工资报酬，且不能以补休代替。

违法性分析

1. 即时支付原则：劳动法规定加班费应在加班后的下一个工资发放日或之前支付给劳动者。用人单位拖延至离职时支付，违反了即时支付的原则，损害了劳动者的合法权益。
2. 劳动者权益保护：加班费是劳动者因额外工作而应得的报酬，及时支付加班费有助于保障劳动者的生活水平和经济利益。拖延支付可能给劳动者带来经济压力，甚至影响其正常生活。
3. 法律后果：如果用人单位违反法律规定，加班不给加班费，劳动者有权向劳动行政部门投诉，或申请劳动仲裁、提起诉讼来维护自己的合法权益。用人单位可能面临支付加班费、赔偿金以及行政处罚等法律后果。

特殊情况与注意事项

1. 协商一致且已补休：虽然休息日加班可以安排补休而不支付加班费，但补休应在加班后合理时间内安排。如果用人单位与劳动者协商一致，将补休拖延至离职时，这种做法可能因违反劳动法关于加班费支付时间的规定而被视为违法。
2. 不定时工作制或综合计算工时工作制：对于实行这两种工作制的劳动者，加班费的支付需根据具体情况判断。但无论如何，用人单位都应遵守劳动法关于加班费支付的基本原则和规定。
3. 证据保留：劳动者在维权过程中应保留好所有相关证据，如加班记录、考勤记录、工资条等，以便在需要时提供证明。

建议与行动

1. 与用人单位协商：如果你发现用人单位存在加班不给加班费的情况，首先尝试与用人单位进行友好协商，要求支付加班费。
2. 向劳动行政部门投诉：如果协商无果，你可以向当地劳动监察大队提交书面投诉材料，详细说明加班事实和未支付加班费的情况。
3. 申请劳动仲裁或提起诉讼：若投诉仍未得到解决，你可以收集相关证据向劳动争议仲裁委员会提出仲裁申请，或对仲裁裁决不满意的向人民法院提起诉讼。

综上所述，员工加班不给加班费，离职时再给的做法在大多数情况下是违法的。作为劳动者，你应了解自己的权益和维权途径，并在必要时采取相应措施来维护自己的合法权益。如果你有任何法律问题或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。