酒店方辞退和罚款该员工的行为可能不合法。下面我将对此进行详细分析：

一. 关于辞退员工

1. 辞退的合法性：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位辞退员工需要有合法的理由，如员工严重违反用人单位的规章制度、不能胜任工作等。在本案例中，酒店服务员误入客房，但客人并未投诉，反而提出了表扬，这表明服务员的行为并未对酒店造成负面影响，也未严重违反酒店的规章制度。
2. 辞退的合理性：从合理性角度来看，服务员的行为并未给酒店带来实际损失，反而得到了客人的认可。因此，酒店方以此为由辞退员工，显然缺乏合理性。

二. 关于罚款员工

1. 罚款的合法性：罚款作为一种对员工的处罚措施，需要有明确的法律依据或公司规章制度作为支撑。如果酒店方的规章制度中并未规定误入客房需要罚款，或者罚款的数额、程序等不符合法律规定，那么酒店方对员工的罚款行为就是不合法的。
2. 罚款的合理性：即便酒店方的规章制度中规定了误入客房需要罚款，但在本案例中，服务员的行为并未给酒店造成实际损失，且得到了客人的表扬。因此，从合理性角度来看，对服务员进行罚款显然是不恰当的。

综上所述，酒店方辞退和罚款该员工的行为可能不合法也不合理。我建议酒店方在做出类似决策时，应充分考虑员工的实际行为、酒店的规章制度以及法律法规的规定，确保决策的合法性和合理性。同时，酒店方也应加强对员工的管理和培训，避免类似情况的再次发生。如有进一步需要，您可以继续咨询我。