在没有合同的情况下，承揽加工合同不付加工费时，违约金的计算无法直接参照合同约定，但可依据法律规定及实际损失情况综合确定，具体如下：

1. 法律规定的违约金原则
   根据《中华人民共和国民法典》第五百八十四条，当事人一方不履行合同义务或履行合同义务不符合约定，造成对方损失的，损失赔偿额应相当于因违约所造成的损失，包括合同履行后可获得的利益，但不得超过违约一方订立合同时预见到或应当预见到的因违约可能造成的损失。
   核心逻辑：违约金以实际损失为基础，需证明损失与违约行为的因果关系，且赔偿范围受可预见性规则限制。

2. 实际损失的举证与计算

   • 直接损失：如原材料采购成本、已投入的加工费用（人工、设备折旧等）、因违约导致的额外支出（如重新委托加工的差价）。
     
   • 间接损失：如因对方拒付加工费导致的资金占用利息、预期利润损失（需证明合同履行后的合理利润空间）。
     操作建议：承揽方应保留成本发票、加工记录、沟通记录等证据，以量化损失金额。

3. 参照行业惯例或市场标准
   若双方虽未签订书面合同，但长期存在交易习惯或行业普遍认可的违约金比例（如按未付加工费的日万分之五计算），可主张参照该标准。
   注意：需证明行业惯例的存在（如行业协会文件、同类案件裁判文书），且对方未提出异议。

4. 法院或仲裁机构的自由裁量权
   若双方无法协商一致，法院或仲裁机构可能根据公平原则，结合以下因素调整违约金：

   • 违约方的过错程度（如恶意拖欠 vs. 经营困难）；
     
   • 承揽方的实际损失大小；
     
   • 合同履行情况（如已完成部分加工量）。
     典型案例：若承揽方已完成大部分加工任务，法院可能酌情提高违约金比例以弥补其损失。

行动建议：

1. 立即向对方发送书面催款函，固定拒付加工费的事实；
   
2. 收集成本凭证、沟通记录等证据，评估实际损失；
   
3. 协商不成时，尽快起诉或申请仲裁，主张违约金及实际损失赔偿。
   

提示：违约金与赔偿损失不可同时主张，若约定的违约金低于实际损失，可请求增加；若高于实际损失（超过30%），对方可能主张调减。具体策略需结合案件细节制定。