针对您提出的“政府采购中标通知书未签订合同怎么办”的问题，这是一个涉及招标投标法律流程与权益保障的重要事项。以下是我为您提供的详细解答：
一、法律依据与合同签订要求
首先，根据《中华人民共和国招标投标法》第四十六条的规定，招标人和中标人应当自中标通知书发出之日起三十日内，按照招标文件和中标人的投标文件订立书面合同。这是法律对双方签订合同时间的明确要求，也是保障招标活动严肃性和公正性的重要措施。
二、招标人层面的处理措施
友好沟通与了解原因：
- 当中标单位未按时签订合同时，招标人应首先尝试与中标单位进行友好沟通，了解其未签订合同的具体原因。这有助于判断中标单位是否存在合理的延迟理由，如内部流程问题、人员变动等。
发出书面催告：
- 若沟通无果，招标人应向中标单位发出正式的书面催告函，明确指出其违约行为，并要求其在规定时间内（如5至10个工作日）前来签订合同。催告函应附上相关材料复印件，并说明签订合同的具体时间、地点及所需文件。
取消中标资格与没收保证金：
- 若中标单位在催告后仍未签订合同且无正当理由，根据《中华人民共和国招标投标法实施条例》第七十四条，招标人有权取消其中标资格，并不予退还投标保证金或履约保证金（如已提交）。
重新招标或确定下一候选人：
- 取消中标资格后，招标人需根据评标委员会提出的中标候选人名单排序确定下一候选人为中标人，或经批准后重新组织招标活动，以确保项目顺利进行。
保留证据与寻求法律救济：
- 在处理过程中，招标人应保留所有相关证据材料，如沟通记录、催告函、送达凭证等。若遭受经济损失，可向人民法院提起民事诉讼，要求中标单位承担违约责任并赔偿损失。
三、行政监督部门层面的处理措施
责令改正：
- 对于依法必须进行招标的项目，若中标单位存在不与招标人订立合同等违法行为，行政监督部门有权责令其改正。
罚款：
- 除责令改正外，行政监督部门还可以对中标单位处以中标项目金额10‰以下的罚款，以促使其遵守法律法规。
不良记录与信用惩戒：
- 行政监督部门可将中标单位的违约行为记入不良记录，并通过信用惩戒机制对其进行约束和惩罚，如将其列入黑名单、限制其参与未来招标活动等。
四、综合建议
在处理政府采购中标通知书未签订合同的问题时，招标人应首先尝试通过友好沟通解决问题，了解中标单位未签订合同的具体原因，并给予一定的合理期限。若协商无果，则应及时采取法律手段维护自身权益，如发出书面催告、取消中标资格、重新招标等。同时，行政监督部门也应加强对招标活动的监管力度，对违法违规行为进行严厉打击和惩处。在整个过程中，各方都应注重保留证据材料，以便在必要时提供证明并支持自己的主张。
希望以上解答能够对您有所帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请随时与我联系。