若政府采购未按招投标文件签合同，供应商可采取以下措施维护自身权益：

1. 与采购人协商沟通
   供应商可首先与采购人友好协商，明确指出合同条款与招投标文件不一致的具体内容，要求采购人按照招投标文件签订合同。协商过程中注意保留书面沟通记录（如邮件、函件等），为后续维权提供证据。

2. 向财政部门投诉
   根据《政府采购法》第五十二条，供应商认为采购文件、采购过程和中标、成交结果使自己的权益受到损害的，可在知道或应知权益受损之日起7个工作日内，以书面形式向采购人同级财政部门投诉。投诉时需提交投诉书（载明具体诉求、事实依据及证据），财政部门将依法调查并作出处理决定。

3. 申请行政复议或提起行政诉讼
   若财政部门未依法处理或供应商对处理结果不服，可依据《行政复议法》或《行政诉讼法》，在收到处理决定之日起60日内申请行政复议，或在6个月内直接向法院提起行政诉讼，要求撤销违法合同或确认其无效。

4. 主张民事赔偿
   若因采购人未按招投标文件签合同导致供应商产生实际损失（如备货成本、预期利润等），供应商可依据《民法典》第五百七十七条，要求采购人承担违约责任，赔偿包括直接损失和可得利益损失在内的全部损失。

关键法律依据与风险提示：

• 根据《政府采购法》第四十六条，采购人与中标、成交供应商应自中标通知书发出之日起30日内，按招投标文件订立书面合同，且不得对实质性条款（如标的、数量、质量、价款、履行期限等）进行变更。
  
• 若采购人擅自变更合同条款，可能面临财政部门责令改正、警告，对直接负责的主管人员和其他责任人员依法给予处分；情节严重的，可能被禁止1-3年内参加政府采购活动（《政府采购法》第七十一条、第七十二条）。
  
• 供应商维权时需注意时效性（投诉7个工作日、复议60日、诉讼6个月），并确保证据充分（如招投标文件、中标通知书、沟通记录、损失证明等）。

建议行动步骤：

1. 立即书面要求采购人按招投标文件签合同；
   
2. 若遭拒，7日内向财政部门投诉并同步准备证据；
   
3. 根据财政部门处理结果决定是否申请复议或诉讼；
   
4. 同步评估损失，必要时通过民事诉讼主张赔偿。
   

如需进一步分析具体条款或协助起草法律文书，可随时向我提供案件细节，我将结合《政府采购法实施条例》《招标投标法》等法规为您制定详细维权方案。