结论前置：员工签订协议合同后必须七天离职，若“说走就走”可能涉及违约，需根据具体情况承担相应责任。以下分情况详细说明：

1. 若协议中明确规定了七天离职期及违约责任：

   • 员工在签订协议后，即应受协议条款的约束。若员工未按照协议规定的七天离职期办理离职手续，而是擅自离职，这通常构成违约。
   • 根据协议中的违约责任条款，员工可能需要向用人单位支付违约金，或者承担其他约定的违约责任，如赔偿用人单位因员工擅自离职而遭受的损失。
   • 用人单位有权依据协议及法律规定，要求员工履行离职手续，并追究其违约责任。

2. 若协议中未明确规定七天离职期或违约责任：

   • 在这种情况下，员工擅自离职可能不构成直接违约，但仍然可能给用人单位带来不便和损失。
   • 用人单位可以与员工协商，要求其按照合理期限办理离职手续，并尽量减少对用人单位的影响。
   • 若协商无果，用人单位可以依据相关法律规定（如《劳动合同法》中关于员工离职的规定），要求员工承担因擅自离职而给用人单位造成的实际损失。

3. 关于“说走就走”的合法性及后果：

   • “说走就走”的离职方式通常是不合法的，除非员工与用人单位已经就离职事宜达成了一致意见，或者存在法定解除劳动合同的情形（如用人单位严重违反法律规定，员工可以立即解除劳动合同）。
   • 擅自离职可能导致员工面临法律责任，如支付违约金、赔偿损失等。同时，这也可能影响员工的职业声誉和未来就业机会。

建议与措施：

• 对于员工而言，在签订协议前应仔细阅读协议条款，了解离职期的规定及违约责任。若对协议内容有疑问或不满，应及时与用人单位协商修改或解除协议。
• 若员工确实需要提前离职，应与用人单位协商并达成一致意见，按照合理期限办理离职手续，以减少对双方的影响。
• 对于用人单位而言，应制定完善的离职管理制度，明确离职期的规定及违约责任。在员工擅自离职时，应及时采取措施追究其责任，并尽量减少损失。