未签订书面劳动合同的情况下，填写起始日期需结合实际用工事实与法律风险综合判断，具体处理方式如下：

1. 若需补签劳动合同，起始日期应与实际用工日一致

根据《劳动合同法》第七条、第十条，劳动关系自用工之日起建立，用人单位应在用工之日起一个月内与劳动者签订书面合同。若未及时签订，补签时：

• 起始日期：必须填写实际用工日（如入职通知书、考勤记录、工资发放记录等能证明的日期），而非补签当日。
• 法律后果：若补签日期倒签为实际用工日之后，可能被认定为“未依法签订书面合同”，劳动者可主张自用工次月起至补签前一日的双倍工资差额（最长不超过11个月）。

2. 若无法补签，需通过其他证据固定用工起始日

若用人单位拒绝补签或劳动者已离职，可通过以下证据证明劳动关系起始时间：

• 直接证据：入职通知书、录用邮件、工牌、考勤记录、工资转账记录（需备注工资）、社保缴纳记录等。
• 间接证据：同事证言、工作群聊天记录、工作成果文件（如合同、报告等）的创建时间等。
• 法律救济：劳动者可向劳动仲裁委申请确认劳动关系，并主张未签合同的双倍工资差额（需在离职后1年内提出）。

3. 特殊情形：事实劳动关系下的风险防范

若未签合同但已形成事实劳动关系（即实际提供劳动并接受管理），用人单位需承担：

• 工资支付义务：按实际用工日支付工资，不得低于当地最低工资标准。
• 社保缴纳义务：自用工之日起30日内为劳动者缴纳社保。
• 经济补偿责任：若因未签合同导致劳动者离职，用人单位可能需支付经济补偿金（按工作年限计算，每满1年支付1个月工资）。

4. 操作建议：劳动者如何应对

• 保留证据：立即收集能证明用工起始日的材料（如第一条所述）。
• 书面催告：通过邮件、短信等方式要求用人单位补签合同，并留存催告记录。
• 及时维权：若用人单位拒绝，应在离职后1年内申请劳动仲裁，主张未签合同的双倍工资差额及经济补偿。

总结：未签劳动合同时，起始日期的填写或证明需以实际用工事实为准，避免倒签或虚构日期。劳动者应优先通过证据固定用工关系，再通过法律途径维护权益。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。