结论前置：饭店地面有水导致客人摔倒骨折，饭店一般需承担侵权赔偿责任，具体赔偿项目和金额需根据实际情况确定。以下从责任认定、赔偿项目、赔偿流程三个角度详细说明：

1. 责任认定

根据《民法典》第1198条，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
关键点：

• 饭店作为经营场所，有义务保持地面干燥、设置警示标志（如“小心地滑”），若未履行义务导致客人摔倒，饭店需承担主要责任。
  
• 若客人自身存在过错（如奔跑、穿高跟鞋未注意），可能减轻饭店责任，但饭店仍需承担部分赔偿。
  
• 若饭店能证明已尽到安全保障义务（如及时清理水渍、放置警示牌），则可能免责。

2. 赔偿项目

根据《民法典》及司法实践，赔偿项目包括：

• 医疗费：骨折治疗产生的挂号费、检查费、手术费、药费等。
  
• 误工费：因骨折无法工作导致的收入损失（需提供工资证明或纳税记录）。
  
• 护理费：若需专人护理，按实际支出或当地护工标准计算。
  
• 营养费：根据医嘱或鉴定结论，按合理标准赔偿。
  
• 交通费：就医产生的合理交通费用。
  
• 残疾赔偿金：若骨折构成伤残（需司法鉴定），按伤残等级和当地人均收入计算。
  
• 精神损害抚慰金：若骨折导致严重精神痛苦（如十级伤残以上），可主张。

3. 赔偿流程

• 协商解决：与饭店协商赔偿金额，可要求饭店先行垫付医疗费。
  
• 投诉或调解：若协商不成，可向当地消费者协会或市场监管部门投诉，或通过人民调解委员会调解。
  
• 诉讼：若调解无果，可向法院起诉，需准备证据（如现场照片、监控录像、医疗记录、费用票据等）。
  提示：建议客人保留所有相关证据，并在1年内提起诉讼（人身损害赔偿诉讼时效为3年，但尽早处理更有利于维权）。

总结：饭店地面有水导致客人骨折，饭店通常需承担赔偿责任，但具体金额需结合过错比例和实际损失确定。若您需要进一步分析责任比例或计算赔偿金额，可以直接向我咨询。