核心结论：针对您在超市搬运工岗位上，原本负责水果搬运却突然被领导调去蔬菜搬运且未签订劳动合同的情况，您可以从以下几个角度来维护自己的权益：

1. 关于岗位调动：

   • 岗位调动的合法性：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容，包括工作岗位。如果超市领导未经您同意，单方面将您从水果搬运岗位调至蔬菜搬运岗位，这可能构成违法变更劳动合同。您有权拒绝这一调动，并要求超市按照原劳动合同履行。
   • 应对措施：您可以先与超市领导进行沟通，明确表达您对岗位调动的异议，并要求超市提供合理的调动理由。如果沟通无果，您可以向超市的人力资源部门或上级主管部门反映情况，寻求解决方案。

2. 关于未签订劳动合同：

   • 未签订劳动合同的法律后果：根据《劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果超市未与您签订劳动合同，您有权要求超市支付相应的双倍工资差额。
   • 应对措施：您可以收集与超市存在劳动关系的证据，如工作证、工资条、考勤记录等，然后向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求超市支付未签订劳动合同的双倍工资差额。

3. 综合建议：

   • 保留证据：无论您选择哪种方式维护自己的权益，都请务必保留好与超市存在劳动关系的证据，以便在需要时提供证明。
   • 寻求帮助：如果您在处理过程中遇到困难或不确定如何操作，可以向我咨询，我会根据您的具体情况提供更详细的法律建议。
   • 考虑离职：如果超市的行为严重违反了您的权益，且您对超市的工作环境或管理方式感到不满，您也可以考虑离职，并在离职时要求超市支付相应的经济补偿。

在处理此类问题时，请务必保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。