如果不知道员工偷了老板多少钱，这确实会给处理此事带来一定的难度，但并非无法解决。以下是从不同角度给出的分析和建议：
一、法律角度
盗窃行为的定性：
- 无论盗窃金额多少，员工的行为都可能构成盗窃，只是根据金额大小，可能面临不同的法律后果。如果金额较小，可能仅受到行政处罚；如果金额较大，则可能构成犯罪，需要承担刑事责任。
证据收集：
- 在不知道具体金额的情况下，老板应首先尝试收集证据，如监控录像、财务记录、员工证言等，以证明员工存在盗窃行为。
- 如果可能，可以尝试与员工沟通，看其是否愿意承认并归还盗窃的财物，这可以作为后续处理的证据之一。
报警处理：
- 如果老板认为员工的行为已经构成犯罪，或者无法通过沟通解决问题，可以向公安机关报案。
- 公安机关会进行调查，并根据调查结果决定是否立案。如果立案，会进一步侦查并确定盗窃金额。
二、实践角度
内部调查：
- 老板可以组织内部调查，通过询问其他员工、检查财务记录等方式，尝试查明盗窃的具体情况和金额。
- 内部调查应谨慎进行，避免侵犯员工的合法权益，如隐私权等。
与员工协商：
- 如果老板认为员工的行为可能出于一时贪念或误解，可以尝试与员工进行协商，看其是否愿意承认错误并归还财物。
- 协商过程中，老板应保持冷静和理性，避免情绪化或采取过激行为。
寻求专业帮助：
- 如果老板对法律程序不熟悉或无法自行处理此事，可以寻求专业律师的帮助。
- 律师可以提供法律咨询、代理诉讼等服务，帮助老板更好地维护自己的合法权益。
三、后续预防
加强内部管理：
- 老板应加强内部管理，建立健全的财务制度和监督机制，防止类似事件再次发生。
- 可以定期对员工进行法律教育和职业道德培训，提高员工的法律意识和职业道德水平。
建立举报机制：
- 老板可以建立举报机制，鼓励员工举报违法行为或不当行为。
- 对于举报属实的员工，可以给予一定的奖励和保护，以激发员工的举报积极性。
如果不知道员工偷了老板多少钱，老板应首先尝试收集证据、进行内部调查或与员工协商。如果无法解决问题，可以向公安机关报案或寻求专业律师的帮助。同时，老板也应加强内部管理，建立举报机制，以预防类似事件再次发生。如果有任何法律问题或需要进一步的法律建议，可以直接向我咨询。