当您在饭店打工并决定辞职，但遭遇老板不发工资的情况时，您可以按照以下详细步骤来维护自己的合法权益：

一、明确辞职流程并妥善保留证据

1. 提交正式辞职信：首先，确保您已经按照饭店的规定，提前以书面形式（如邮件、纸质信件等）向老板提交了辞职信。在信中，应明确说明您的辞职原因、最后工作日期，以及您期望获得的工资和福利待遇。同时，务必保留好辞职信的副本或发送记录，作为后续维权的证据。

2. 与老板友好协商：在提交辞职信后，尝试与老板进行友好协商，了解他为何不愿意支付工资，并提出您的合理要求。在协商过程中，保持冷静和理智，如果可能的话，通过录音等合法方式留存证据，以备后续需要。

二、全面收集并整理相关证据

1. 雇佣关系证明：收集您与饭店之间的雇佣关系证明，如工作合同、工时记录、工资条、工作证、考勤记录等。这些证据能够证明您与饭店的雇佣关系以及您应得的工资数额。

2. 沟通记录：保留与老板沟通工资问题的所有记录，包括短信、邮件、通话录音等。这些记录能够证明您已经尽力与老板协商，但问题仍未得到解决。

三、向相关部门投诉或申请仲裁

1. 向劳动监察部门投诉：

   • 投诉流程：您可以向当地的劳动监察大队投诉，提交上述收集到的雇佣关系证明和沟通记录等材料。
   • 处理方式：劳动监察部门会对您的投诉进行调查核实，并有权责令老板支付工资。如果老板的违法行为属实，劳动监察部门还可能对其进行处罚。

2. 向劳动仲裁机构申请仲裁：

   • 仲裁流程：如果投诉未能解决问题，您可以向当地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。在申请时，需要准备仲裁申请书、身份证明、雇佣关系证明材料、工资拖欠相关证据等。
   • 仲裁结果：仲裁裁决具有法律效力，老板必须履行。如果老板不履行仲裁裁决，您可以向法院申请强制执行。

四、考虑法律诉讼

1. 起诉条件：如果您对仲裁结果不满意，或者不想经过仲裁程序（但需注意，一般劳动纠纷需先经过仲裁前置程序），您可以直接向人民法院提起诉讼。

2. 诉讼流程：法院会按照法定程序进行审理，包括立案、审理、判决等环节。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来支持您的诉求。

3. 执行措施：如果您胜诉了，但老板仍不支付工资，您可以向法院申请强制执行。法院将采取多种执行措施，如查封、扣押、拍卖等，来确保您的工资得到支付。

五、寻求专业法律援助

在整个维权过程中，如果您遇到复杂情况或需要更详细的法律建议，可以咨询专业的法律援助机构或律师。他们能够根据您的具体情况提供个性化的建议和帮助，确保您的权益得到最大程度的保护。

总结：面对老板不发工资的情况，您应通过明确辞职流程、收集证据、向相关部门投诉或申请仲裁、以及必要时的法律诉讼等步骤来维护自己的合法权益。在整个过程中，保持冷静和耐心，通过合法和合理的途径来解决问题是最明智的选择。