针对您提出的外卖员刮蹭后离开，对方要求赔偿的问题，这确实是一个涉及责任认定和赔偿处理的复杂情况。以下是我为您提供的详细解答：
一、责任认定
工作期间与非工作期间：
- 若刮蹭发生在外卖员执行工作任务期间，根据法律规定，用人单位（即外卖平台或配送公司）需承担侵权责任。这意味着，一般情况下，赔偿责任由外卖员所属的平台或公司承担。
- 若刮蹭发生在非工作时间，则赔偿责任由外卖员个人承担。
故意或重大过失：
- 如果外卖员在执行工作任务时存在故意或重大过失，导致刮蹭事故发生，公司在承担赔偿责任后，有权向外卖员追偿。
事故责任认定：
- 确定赔偿前，需要明确事故责任。这通常依据交警出具的交通事故责任认定书来划分责任比例。双方应按比例承担相应赔偿。
二、赔偿处理
协商解决：
- 若责任明确且损失较小，双方可尝试友好协商赔偿金额。协商过程中，应确保赔偿金额合理，并签订书面协议，记录双方信息、事故情况和赔偿金额等，以避免后续纠纷。
法律途径：
- 若协商不成，受损方可以通过向法院起诉等法律途径解决。在此过程中，需要准备充分的证据，如事故现场照片、交警责任认定书、维修发票等，以支持自己的赔偿请求。
外卖平台处理：
- 对于逃逸的外卖员，外卖平台也会依据内部规定进行处罚，可能包括罚款、暂停接单、解除合作等。这有助于维护平台秩序和用户权益。
三、具体步骤建议
确保安全并留证：
- 立即在安全地带停车，打开危险警示灯，放置三角警示牌，避免二次事故。
- 对事故现场全方位拍照，包括刮蹭部位细节、两车位置、道路标识等，记录事故情况。
报警与报险：
- 若责任划分有争议、刮蹭严重或对方逃逸，需立即报警。
- 同时向保险公司报案，保留好报案号，按保险公司指引操作。
定损与维修：
- 保险公司会安排定损员对车辆损失评估定价。
- 之后将车送修，保留好维修发票和明细，以便后续理赔。
理赔：
- 收集好事故相关资料，如事故证明、维修发票、定损单等，提交给保险公司申请理赔。
综上所述，外卖员刮蹭后离开，对方要求赔偿的处理需根据具体情况而定。建议您首先明确事故责任，然后尝试与对方协商解决。若协商不成，可通过法律途径维护自己的权益。同时，外卖平台也应承担相应的管理责任，对涉事外卖员进行处罚。希望这些建议能对您有所帮助。