针对您提出的问题，即没有和员工签劳动合同且未购买社保，现在员工要申请劳动仲裁的情况，以下是我为您提供的详细解答：
一、法律背景与依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》和《中华人民共和国社会保险法》的相关规定：
劳动合同签订：用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，必须订立书面劳动合同。若未签订，用人单位需向劳动者支付双倍工资，最多支付11个月。
社会保险缴纳：用人单位有为劳动者缴纳社会保险费的义务。未缴纳的，劳动者有权要求补缴。
二、员工申请劳动仲裁的权利
在您未与员工签订劳动合同且未缴纳社保的情况下，员工有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求：
支付未签订劳动合同的双倍工资差额：根据法律规定，您需向员工支付最多11个月的双倍工资差额。
补缴社会保险：您需为员工补缴在职期间的社会保险费用。
三、仲裁流程与注意事项
若员工决定申请劳动仲裁，流程大致如下：
收集证据：员工需收集能证明劳动关系的证据，如工资支付记录（银行流水明细）、工作证、考勤记录、同事证言等。
确定仲裁机构：员工应向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请。
撰写仲裁申请书：申请书应明确写明申请人和被申请人的基本信息、仲裁请求（如要求支付双倍工资差额、补缴社保等）、事实和理由等内容。
提交申请及证据材料：员工需将申请书和证据材料提交给仲裁委员会。仲裁委员会受理后，会安排开庭审理，双方进行举证、质证和辩论。
注意事项：
仲裁时效：申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
证据充分性：为确保仲裁成功，员工需尽可能收集全面、充分的证据来证明劳动关系及您的违法行为。
四、您的应对策略
面对员工的仲裁申请，您应：
积极应对：不要忽视或逃避仲裁申请，应积极准备相关材料，参与仲裁过程。
协商解决：在仲裁前或仲裁过程中，您可以尝试与员工协商解决，如补签劳动合同、补缴社保并支付一定的经济补偿等。
遵守法律：无论仲裁结果如何，您都应遵守法律规定，履行相应的法律义务，以避免进一步的法律纠纷和损失。
五、后续建议
为避免类似情况再次发生，建议您：
规范用工管理：及时与员工签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务。
依法缴纳社保：按照法律规定为员工缴纳社会保险费用，保障员工的合法权益。
加强法律意识：提高对劳动法律法规的认识和遵守程度，避免因违法行为而引发的法律纠纷。
希望以上解答能对您有所帮助。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请随时咨询专业律师或法律机构。