结论：中专实习生签订三方协议后能否离职，需结合协议条款、法律规定及实际情况综合判断，一般情况下可以离职，但需注意程序和责任。以下是具体分析：

1. 三方协议的性质与离职权利

• 三方协议（学校、实习生、用人单位）本质是民事合同，非劳动合同，因此不受《劳动合同法》严格约束，但需遵守《民法典》中关于合同解除的规定。
• 离职权利：实习生作为协议一方，享有合同解除权，但需按协议约定或法定程序进行，否则可能承担违约责任。

2. 离职的合法情形

• 协议约定解除：若三方协议中明确约定了离职条件（如提前通知期、违约金等），实习生可按约定程序离职。
• 法定解除：根据《民法典》第五百六十三条，若用人单位存在严重违约（如未提供劳动条件、拖欠报酬等），实习生可随时解除协议。
• 协商一致解除：实习生可与用人单位、学校协商一致后解除协议，无需承担违约责任。

3. 离职的程序与责任

• 通知义务：除非协议或法律另有规定，实习生应提前通知用人单位和学校，避免因突然离职给对方造成损失。
• 违约金责任：若协议约定了违约金（如培训费、招聘成本等），实习生离职时可能需按约定支付，但违约金不得过高（通常不超过实际损失的30%）。
• 学校角色：学校作为协议一方，可能要求实习生完成离职手续（如提交离职证明、成绩评定等），否则可能影响毕业或学分。

4. 特殊情况处理

• 实习期未满离职：若协议约定了实习期限，实习生提前离职可能被视为违约，但若能证明继续实习对其不利（如健康原因、用人单位过错），可主张免除或减少责任。
• 用人单位违约：若用人单位未按协议提供实习岗位、报酬或指导，实习生可解除协议并要求赔偿损失。

5. 建议与注意事项

• 审查协议条款：离职前仔细阅读三方协议，明确离职条件、违约金及通知期限。
• 保留证据：若因用人单位过错离职，保留相关证据（如聊天记录、工资条等）以备维权。
• 协商优先：尽量通过协商解决离职问题，避免诉讼成本。

总结：中专实习生签订三方协议后可以离职，但需遵循协议约定或法律规定，履行通知义务并承担可能的违约责任。若遇到复杂情况（如用人单位违约、高额违约金等），建议进一步提供协议内容或具体事实，以便更精准分析。